Mole poblano

Chi di voi non ha sentito un fremito guardando questa scena del film Chocolat?Mi pare di sentirlo il profumo del cioccolato che scivola generoso sulla carne appena sfornata e la sua nota pungente data dal peperoncino.

Di questo film, questa è una delle scene che preferisco: un assaggio e potrei essere dentro i vicoli di Oaxaca, avvolta dall’aroma del cacao appena tostato e dei sacchi carichi di fave impilati accanto all’uscio, o seduta in qualche comedor, fra tanti cappelli di paglia.

Ci sono percorsi che ci rimangono dentro, indipendentemente dal passare del tempo, così intensi che basta il profumo di una spezia a riportarci fin lì.

Fuori nevica, ma sulla pelle mi sembra ancora di sentire l’odore della polvere di Monte Albán.

MOLE POBLANO

La ricetta del mole poblano è una tra le ricette più complesse della cucina messicana.

Esistono numerosissime varianti, solo nel mio piccolo libro di cucina messicana ne esitono ben tre versioni, ma la più nota e quella da cui si dice traggano origine tutte le altre, è quella del Convento di Santa Rosa.

Non avendo a disposizione tutti i peperoncini citati nella ricetta originale, mi sono permessa di modificarla, eliminando anche qualche altro ingrediente che per certo non avrebbe riscosso un gran successo su questa tavola. Inoltre, per rendere la ricetta più rapida ho sostituito il petto di tacchino al classico tacchino intero.

Ingredienti (dosi per 4 persone)

Per il tacchino: 1 petto di tacchino da 1 kg circa- 1 spicchio d’aglio- 1 cipolla piccola- olio extravergine-sale.

Per la salsa “mole poblano”: 2 cucchiai di olio extravergine- 2 peperoni verdi piccanti-  3 peperoncini rossi piccanti (freschi o essicati) 400 g salsa di pomodoro- 2 spicchi d’aglio- 75 g di mandorle sgusciate- 40 g di arachidi sgusciate- 2 chiodi di garofano- qualche grano di pepe nero- mezzo cucchiaino di coriandolo-1 pizzico di cannella- 50 g di cioccolato fondente- 2 cucchiai di zucchero- brodo di tacchino o di altro tipo di carne- sale.

Preparazione

Scaldate il forno a 180°C. In una pentola, scaldate un filo d’olio e fate rosolare il tacchino su tutti i lati insieme all’aglio, alla cipolla affettata grossolanamente. Una volta che il petto sarà rosolato a dovere, trasferitelo in forno coprendo fino a metà con del brodo di carne. Lasciate cuocere circa un’ora, rigirando di tanto in tanto e aggiungendo del brodo se necessario.
Pulite i peperoni e i peperoncini, eliminando i semi, e fateli rosolare per qualche minuto in poco olio, poi eliminate la pellicola esterna bruciacchiata e metteteli in acqua bollente, dove dovranno rimanere a riposare per 2 ore (nel caso utilizziate quelli essicati, metteteli a bagno in acqua tiepida per 30 minuti, prima di cuocerli). Scolateli, frullateli e metteteli in una capace terrina.

Tritate cipolla e aglio e fatelo rosolare nella padella dove avete fatto rosolare i peperoni.
Versate nel frullatore il soffritto di aglio e cipolla, aggiungete un paio di cucchiaiate del brodo di tacchino, frullate per un minuto, quindi versate tutto in una terrina.

Tostate le mandorle in un tegamino, le arachidi, i chiodi di garofano, i grani di pepe, la cannella e la salsa di pomodoro cuocete per cinque o sei minuti, poi versate tutto nel frullatore, mixate bene e poi versate il contenuto nella stessa terrina del precedente composto.
In un tegame fate scaldare un filo d’olio, versate il composto ottenuto e unite poi il cioccolato, lo zucchero, salate, pepate, e dopo quattro o cinque minuti versate nella casseruola 1/2 litro (circa) del brodo di carne. Abbassate la fiamma e fate cuocere per mezz’ora (se vi sembra che la salsa diventi troppo densa aggiungete ancora brodo prima di spegnere). A fuoco spento, lasciate riposare il “mole poblano” per almeno due ore. Passato questo periodo, mettete i pezzi di tacchino nella casseruola del “mole”, rimestate e fate cuocere per dieci minuti.
Potete servire il mole con del riso bianco e dei semi di sesamo tostati.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Oggi pane e salame domani…