Kimya Dawson- So nice so smart
Amo i risvegli lenti, che carburano sbuffando, col volto nascosto dietro una tazza fumante di caffè; amo l’attimo in cui ti allontani piano, il secondo in cui ti fermi per salutare, sorridendo, sempre.
Amo l’attimo in cui la luce cala e noi siamo ancora insieme nello stesso luogo a osservare il cielo, il profumo sotto i ciliegi selvatici, il bosco stellato di primavera, le prime erbe falciate che si fanno giaciglio.
Amo i consigli, detesto le imposizioni: nelle cose ci devo arrivare per convinzione non per obbligo, mi piace mettere i tasselli dei miei perchè uno vicino all’altro, allineandoli per bene con le dita, con la non curanza di chi sembra sapere sempre da che parte andare, anche se sotto, sotto, io sto sempre dall’altra parte, quella degli imperfetti senza sicurezze.
Ho impiegato quasi un anno per decidere se e come raccontarvi le mie colombe pasquali a lievitazione naturale, un impasto che era nato a ridosso di una partenza dell’ultimo minuto- com’è tipico nostro- e che non aveva avuto vita felice in quanto a fotografie.
Tanto era bastato per restare vittima dei dubbi e dell’indecisione fino a qualche giorno fa.
Ma certe ricette non sono fatte per rimanere chiuse in un archivio.
Con questa dose potrete preparare un’unica colomba o, in alternativa, scegliere di cuocerne tre più piccole come ho fatto io, anche se in questo caso otterrete colombe meno bombate perchè la dose per tre è un filo risicata.
Gli accorgimenti per la preparazione di una buona colomba sono molto simili a quelli che si usano per tutti i grandi lievitati: quindi, attenzione alla temperatura della massa, ad utilizzare un burro già morbido, a non accelerare i tempi della prima lievitazione e a verificare la corretta cottura al cuore della colomba.
La mia ricetta non prevede l’uso dei canditi, ma negli ingredienti è possibile trovare la dose (facoltativa) da inserire nell’impasto.
Adesso posso davvero augurarvi buona settimana e buona Pasqua con qualche giorno d’anticipo!
Manuela
- Primo impasto:
- pasta madre matura 120 g
- Farina tipo 1 Miracolo Molino Grassi 150g
- Farina 00 130 g W350
- burro morbido 70 g
- zucchero semolato 100 g
- acqua 155 g
- tuorli 100 g
- Secondo impasto:
- Farina tipo 1 60 g
- burro 75 g
- zucchero semolato 60 g
- tuorli 65 g
- malto d’orzo in polvere 1 g
- sale 3 g
- estratto di vaniglia 1 cucchiaino
- miele 50 g
- scorza di arancia q.b.
- estratto di arancia 1 cucchiaino
- arancia candita 120 g oppure cedro oppure gocce di cioccolato (facoltativo)
- Glassa
- mandorle 45 g
- zucchero a velo 90 g
- albume q.b (circa due)
- +
- granella di zucchero
- mandorle intere
- Prima di tutto preparate il lievito madre: il lievito dovrà raddoppiare in tre ore ed essere bene in forza, quindi fate più rinfreschi ravvicinati.
- Il mio consiglio è quello di cominciare due giorni prima, ad es. il mercoledì per il venerdì.
- Il giovedì sera preparate il mix aromatico miscelando il miele con gli aromi (vaniglia, arancia e scorza), coprite con della pellicola e lasciate a temperatura ambiente fino a quando inizierete a preparare il secondo impasto.
- Iniziate a impastare il primo impasto il venerdì sera verso le 20. In questo primo step la colomba avrà bisogno di circa 12 ore di lievitazione a 24-25°C, quindi calcolate i vostri tempi in base alla vostra giornata di sabato.
- Mettete nell’impastatrice le farine, lievito madre a pezzetti e l’acqua e lavorate per 15 minuti a velocità 1,5.
- Unite lo zucchero e una volta assorbito completamente, iniziate ad aggiungere il burro in due riprese.
- Il burro deve essere molto morbido, vi consiglio di tenerlo a temperatura ambiente almeno un paio d'ore prima di usarlo.
- Quando sarà ben amalgamato unite in più riprese i tuorli sbattuti leggermente con una forchetta. Incordate e lasciate lavorare l'impastatrice finché otterrete un composto setoso, elastico ed omogeneo.
- Per quest'operazione saranno necessari circa 25/30 minuti.
- Se il vostro impasto dovesse faticare ad incordare, vi consiglio di spegnere, lasciare riposare qualche minuti e riaccendere dopo aver ribaltato la massa con le mani.
- Se l'impasto dovesse superare i 25°C, spegnete e fate riposare dieci minuti in frigorifero prima di proseguire.
- Ribaltate l'impasto su una spianatoia, staccatene un pezzetto (questo piccolo impasto fungerà da spia di lievitazione, quindi inseritelo in un bicchierino graduato per verificare quando sarà triplicato), pirlate l'impasto con l'aiuto di un tarocco e riponetelo in una ciotola capace di contenere 3 volte il volume dell'impasto inserito. Coprite con della pellicola e lasciate lievitare a 24-25°C fino al mattino successivo.
- La mattina verificate che l'impasto sia realmente triplicato e iniziate la seconda lavorazione.
- Ricordate che è fondamentale non anticipare i tempi di lievitazione perché significherebbe ritardare quelli successivi e perdere una bella alveolatura dell’impasto.
- Nella planetaria unite il primo impasto, la farina, il malto, e lavorate con il gancio a uncino per dieci minuti, poi aggiungete in più riprese lo zucchero aspettando che di volta in volta venga prima assorbito l'altro.
- Iniziate ad aggiungere i tuorli, il sale e il mix aromatico e l'estratto di vaniglia, incordate e unite poco alla volta 50 g di burro. Impastate bene fino a completa incordatura, quindi aggiungete i restanti 25 gr di burro fuso ma non caldo.
- Se volete aggiungere i canditi (di cedro, limone, arancia o delle gocce di cioccolato), spolverateli di farina e uniteli a questo punto della lavorazione.
- Coprite e lasciate riposare un'ora, quindi procedete alla formatura.
- Dividete l'impasto in due pezzi, uno leggermente più piccolo del'altro.
- Schiacciate leggermente con le dita e arrotolate sul lato più corto, formando un salsicciotto.
- Ripetete la stessa operazione con l'altro impasto, tenete la chiusura verso il basso.
- Il pezzo più piccolo servirà per fare le ali, l'altro per il corpo.
- Allungate i salsicciotti fino a coprire la grandezza dello stampo. Inserite le ali con la tipica forma a U e poi sopra il corpo.
- Fate lievitare fino a un centimetro dal bordo.
- Nel frattempo preparate la glassa con gli albumi e le mandorle.
- Frullate le mandorle con lo zucchero, unite gli albumi e amalgamate fino ad ottenere una crema piuttosto densa.
- Una decina di minuti prima di infornare la colomba, lasciatela all'aria, così da formare una pellicina esterna sulla superficie poi con l'aiuto di una sacca da pasticcere distribuite la glassa, le mandorle e sopra lo zucchero in granella e lo zucchero a velo.
- Infornate a 170°C per 50-55 minuti circa.
- Verificate la cottura della colomba con il termometro: il cuore dovrà raggiungere i 94°C.
- Sfornate e fate asciugare a testa in giù, infilzando le colombe con i ferri appositi o con dei ferri da calza, esattamente come si usa fare con il panettone.
13 comments
Che cosa meravigliosa!!! Io quest’anno, tra pancione e prime contrazioni, temo passerò la Pasqua in ospedale: anche se fuori-tempo, rimando al dopo questa coccola meravigliosa!!
Ma allora non posso non farti i miei migliori auguri! Fidati, per le colombe c’è sempre tempo, ora hai da pensare a cose ben più importanti 😉
Buone feste!
Riprovo, non so se il commento di prima è andato a buon fine. Vorrei provare la tua ricetta, ma non riesco a trovare Me lo primo impasto il peso della farina 00 W350. Grazie!
Ciao Antonella, scusa nel copiare mi deve essere sfuggito. Sono mortificata! Adesso è tutto ok
Grazie mille!
Non chiedo di meglio, mini porzioni e niente canditi… hai ragione, certe ricette sono nate per essere condivise, non per gli archivi…
È che son testona e un po’ perfezionista, ma poi ci arrivo 😉
Buona Pasqua!
L’aspettavo questa ricetta, e finalmente oggi riesco a leggerla! Sono ancora alle prime armi con la pasta madre, ma i grandi lievitati mi affascinano moltissimo. Quasi, quasi ci provo!
Anche per me i grandi lievitati hanno un fascino particolare,spero che ti troverai bene con questa ricetta 🙂
Buone feste!
Stasera avevo bisogno di verità e autenticità, quindi mi è venuto naturale passare a trovarti… anche perchè, mea culpa, avevo ammirato la tua colomba ma non avevo lasciato nessun commento, mentre un applauso, anche se in ritardo, ci sta tutto! 🙂 Figurati, a me pare un sogno solo ammirarla qui, una meta da esperta di lievitati per me ancora lontana, ma pian piano… chissà Felice cosa pensa dal gelo del freezer, ahaha, povero, mi odierà! 😀
Arrivo tardi anch’io,mentre “preparo la tavola per domani”, ma so bene quello che intendi!
La colomba quest’anno l’abbiamo solo immaginta, c’è stato così poco tempo per dedicarci alle ricette della tradizione che non siamo riusciti a farla neanche una volta.
Tu ogni tanto dagliela una controllatina al tuo amico congelato ;)…magari poi non l’ha presa così male!
Meraviglia!!! Uso il licolì però .. mi sai dire, gentilmente, quanto dovrei mettere al posto della pm?? Grazie mille un abbraccione
Ciao Flora! Se vuoi farla con il licoli devi ribilanciare il primo impasto: togli circa 60 g d’acqua e di farina dal totale, se dovesse risultare troppo morbido aggiungi giusto 20 g in più di farina 🙂