Risotto con cavolo nero, stracciatella e pomodori secchi, il mio saluto all’inverno

On air:”Green eyes- Coldplay”

In queste settimane di cambiamento l’occhio cade sul nuovo, dimenticando tutto il resto: ci si lascia attrarre dai riccioli d’erba e dai primi getti del rabarbaro, dal colore dei fiori che si stempera sui prati; come un rito di passaggio, tornando verso casa discutiamo del loro nome, ma la verità è che non importa quale sia la risposta al nostro quesito, quello che conta è che stiamo parlando della primavera.

Arriveranno ancora le piogge, laveranno via questo turchese limpido e le poche nuvole velate che fanno da tenda al cielo, ma per oggi, per ora, mi tengo stretta quest’aria nuova e questa sensazione di vittoria che si respira a pieni polmoni.

La bella stagione in campagna si percepisce sulla pelle come una vibrazione impercettibile, ma continua, è una somma di dettagli che varia di giorno in giorno: nelle sciarpe che rimangono a penzolare sull’appendiabiti, nell’aria calda di mezzogiorno. Il ronzio delle api, si è fatto più pieno e dell’inverno, ormai, è rimasto solo qualche raro segnale nell’orto.

Il cavolo nero spicca ancora nel campo, attira l’attenzione dei passanti con il suo aspetto da guerriero teso verso il cielo: a ogni foglia persa sembra trovare la forza per puntare più in alto, non si abbandona. Sarà questo, o il suo sapore più gentile rispetto agli altri ortaggi della stessa famiglia, ma il mio amore verso questa pianta è volato alto negli anni, complici la sua resistenza al freddo, la sua eleganza inusuale, quel suo esserci senza richiedere troppe attenzioni.

Ora che è tempo di pensare a liberare l’orto dai resti dell’inverno per dare spazio alle nuove colture, la raccolta del cavolo è divenuta più fitta, serrata. Dalle zuppe alle torte salate, insisto per trovargli la giusta collocazione e per addomesticare il palato dei miei figli ai sapori più difficili.

Il risotto è uno dei piatti più amati in famiglia: nella sua semplicità riesce sempre a dare grandi soddisfazioni, purché sia fatto con cura. Raramente passano settimane in cui non ne preparo e alle ricette più classiche che non mancano mai, mi piace introdurre nuove possibilità date dalla stagionalità del momento.

In questo caso ho preferito mantecare il riso con una crema di cavolo nero stufato in precedenza, sfruttando la sua cremosità, così da diminuire i grassi contenuti nel piatto, ma se non amate particolarmente il sapore del cavolo, potete diminuire la dose proposta nella ricetta.

Qualche accorgimento per ottenere un buon risotto?

Prima di tutto il riso, scegliete riso italiano, Carnaroli, Roma o Baldo. Con gli anni ho abbandonato l’uso del burro come base di partenza: oltre a essere più sano, l’olio tende a bruciare meno e quindi non altera il sapore finale del piatto. Tostate per circa un minuto, questo passaggio servirà a preparare il chicco.

Utilizzate un buon brodo vegetale, preparato con sedano carota, cipolla e qualche rametto di prezzemolo. Oppure di carne, ma evitate se possibile il dado e utilizzate un brodo non salato: i più esperti salano al momento della tostatura, noi comuni mortali possiamo fare questo passaggio quasi a fine cottura.

Mescolate di continuo, ma con gentilezza, così da permettere al chicco di rilasciare l’amido necessario per ottenere un risotto morbido e in ultimo non dimenticare di mantecare e far riposare il riso a fine cottura.

Non mi resta  che augurarvi una buona settimana, a presto.

Manuela