Focaccia alta allo stracchino, consigli per una buona realizzazione

On air:” To fall in love with you- Bob Dylan”

Mi sono accostata al cibo prima per curiosità, poi per necessità: ogni volta assaporavo il gusto di una nuova sfida, immaginavo il finale, l’esito della storia; nelle ricette non cercavo altro che un po’ di leggerezza e un pizzico di soddisfazione personale.

Erano gli anni a cavallo dell’adolescenza, in cui nulla è tutto e il confronto è una lama a doppio taglio da cui ci si deve guardare con estrema attenzione.

Qualche giorno fa mi sono imbattuta in un vecchio articolo di Bee Wilson, un post toccante e sincero sul rapporto con il cibo, sui disordini alimentari e su quanto la nostra emotività incida sulla nostra nostra crescita e la nostra educazione alimentare.

” When one person at the table radically changes the way they eat, the whole ecosystem of a family has to adjust. A meal is not the same thing when it is not shared. I wish I had understood better as a teenager how entangled eating behaviour between siblings was. My sister wasn’t to blame for my problems with eating; but it was only when she became ill that it was obvious how much my apparently robust appetite took its cue from her. Numerous studies confirm that peers have a very powerful effect on how a child eats. Under the influence of those who share our childhood meals, we may eat faster or slower; take a bigger or smaller portion; eat breakfast or not. The effect is stronger if that person is closely related to us; stronger still if we love them.”

Se il mio rapporto con la cucina è iniziato, come giusto che sia, per gioco e puro spirito emulativo, gli anni e gli eventi hanno modificato la mia visione e il mio approccio: mentre mia sorella iniziava a rifiutare il cibo, mio fratello perdeva la sua ingenuità e mia madre non sapeva più a quale santo votarsi, io trovavo la mia prima identità in cucina.

Nel periodo in cui una parte di me amava follemente il cibo, qualcun altro della mia famiglia lo odiava, ma in questa confusione io non riuscivo a non amplificare il mio amore. Cucinare mi sembrava l’unica soluzione, perché era quello che avevamo fatto insieme fino a quel momento: volevo che quella passione diventasse, o meglio, ritornasse, contagiosa, cercavo in ogni pasto una scusa per un ricordo o per dimostrare la mia nuova indipendenza, la mia capacità di andare oltre, anche da sola.

Per un po’ mi sono dimenticata di tutto questo, per un po’ alcuni ricordi e il loro perché sono passati in secondo piano, poi alla fine di una giornata di intenso lavoro in cucina poco meno di un anno fa, una persona mi ha chiesto quando avessi cominciato a cucinare e tutto è riemerso come spuma dal mare.

Ognuno di noi, capace o meno, in cucina sembra voler ritrovare la propria identità, la memoria perduta, quel sentimento recondito che abbiamo lasciato scivolare tra una buca e l’altra, ma il percorso che immaginiamo come il più lineare e sincero possibile, molto spesso è un puzzle articolato che si può ammirare solo da lontano, alla fine di tutto.

Ora nella cucina non cerco nulla se non il piacere di fare e condividere e, anche se con il tempo il mio modo di esprimere questo amore è cambiato, oggi quando cucino cerco quello che non riesco a mettere altrove, metodo e fantasia.

Conoscere una formula, saperla ripetere a occhi chiusi e modificarla a seconda dei capricci del tempo e dei miei umori mi fa sentire tranquilla, appagata, e non per un piacere di conoscenza fine a se stesso, ma per la condivisione che ne deriva.

A gennaio, qualcuno se lo ricorderà, ho preso parte al corso di Preparazione della pizza in teglia e stesura degli impasti organizzato al Laboratorio della Scuola del Molino.

Anche se il corso era sicuramente più indicato per persone del settore o aspiranti tali, in due giorni ho avuto modo di cogliere molti nuovi aspetti della panificazione che non conoscevo. In tre mesi ho avuto il tempo per rielaborare le informazioni e testare le ricette e a questo punto mi sento di poter condividere con voi alcuni piccoli consigli per la buona riuscita di una pizza (o focaccia) in teglia.

1. La farina: sceglietela di ottima qualità, con forza diversa a seconda dei tempi di lievitazione a cui volete sottoporre l’impasto. Più debole per lievitazioni rapide (W 180-200) a forti (W 330) per tempi molto lunghi.
2. Se panificate con farina di grano duro (semola rimacinata) e farine integrali, la prima parte della lavorazione deve prevedere 30 minuti di autolisi. In questo modo la maglia glutinica si svilupperà più facilmente e non avrete problemi nella lavorazione dell’impasto.
3. Il lievito di birra va sempre posto a contatto con gli ingredienti secchi e non disciolto in acqua come è usanza fare, questo perché il lievito per come viene prodotto ha maggiore affinità alle farine e questo passaggio permette una migliore lavorazione.
4. Con una lievitazione rapida, una volta pronto l’impasto, non sarà necessario attendere un primo raddoppio per procedere con la stesura: lasciate riposare per 30 minuti circa, quindi stendete direttamente in teglia ( o prima sulla spianatoia e poi trasferite in teglia) e fate raddoppiare già nello stampo.
5. Gli ingredienti che vanno in cottura fin dal primo momento vanno distribuiti in fase di stesura, farlo in un secondo momento significa far perdere gas di lievitazione già presenti all’interno dell’impasto e quindi peggiorarne la qualità.
6. Per tutti quelli che “Ho poco tempo”, è possibile fare una precottura in bianco e finire la nostra pizza/focaccia solo al momento del suo consumo: una volta fredda, potete conservare in frigorifero avvolta nella pellicola fino a un massimo di 2 giorni; per tempi più lunghi di conservazione questo metodo è da sconsigliare dato che il frigorifero tende ad asciugare molto più di quanto non faccia una corretta surgelazione degli alimenti.

Questa focaccia allo stracchino è la risultante di tante prove silenziose: ognuno deve trovare i propri tempi, così come ognuno di noi ha un motivo o una storia più o meno chiara del perché sia così legato alla cucina.

Potete ovviamente variare la tipologia delle farine a seconda della disponibilità della vostra dispensa e aumentare le dosi di lievito presenti in ricetta se volete procedere con una lievitazione più rapida (per tempi standard vi consiglio di usare al massimo 12 g di lievito di birra fresco).

Non vi resta che provare!

A presto,

Manuela