Pagnotta a lievitazione naturale con farro integrale e tumminia

On air: “A forma di fulmine- Le luci della centrale elettrica”

L’estate finisce dentro i denti stretti delle pannocchie da sgranare, nelle scarpe e nei primi vestiti lunghi, nell’aria fresca che accarezza la pelle la sera appena il sole scende dietro il profilo delle colline. Le prime piogge fitte, l’umidità che avvolge il camino della vecchia fornace, le nocciole spaccate.

In campagna non servono calendari a dettare il passaggio delle stagioni, basta l’odore dei fichi caduti a terra a raccontare il momento, a ricordarci dove siamo arrivati e cosa ci facciamo qui.

L’estate è finita, ripeto. Guardo le foglie stanche e ne sono quasi certa.

Settembre io l’ho sempre amato, placido, un po’ malinconico, è capace di slanci immensi: non chiede attenzione, ma si lascia guardare, scosta i capelli, lascia entrare la luce dalla finestre. Settembre ha cieli così sinceri da costringerti a socchiudere gli occhi come una fessura, ha i gialli caldi del granoturco e delle mele mature, delle prime foglie abbandonate a terra, ha il respiro sereno dei bambini che dormono con le gambe coperte.

Settembre è il mio mese, il mese del mio compleanno, delle candele soffiate, dei desideri espressi a occhi chiusi, della prima pace.

Settembre è la quotidianità.

A settembre riprendiamo i ritmi lasciati all’inizio dell’estate, riconquistiamo la quotidianità che ci appartiene, i riti che consideriamo ordinari.

Fare il pane, i primi piatti caldi, le sciarpe leggere.

Nell’orto si finisce di raccogliere quel che è rimasto dopo il caldo, alcune verdure sembrano riprendere vigore e lo stesso avviene per noi.

Impastare, un gesto semplice, ma straordinario.

Cercavo il modo giusto per ritrovare le parole, per darvi il mio bentornato e nulla meglio di un pane rustico, impastato lentamente, che profuma di grano buono poteva raccontare la mia voglia di tornare.

La scelta delle farine non è casuale: se vogliamo rendere straordinario qualcosa che abbiamo finito per considerare ordinario, dobbiamo rivedere il nostro approccio e ripartire dalle basi.

Uno dei primi consigli che lascio sempre a chi vuole iniziare a impastare da sé il proprio pane è quello di scegliere una buona materia prima, che non è sempre necessariamente legata a un marchio, piuttosto a produttori  e progetti che seguono una logica lontana da quella di mercato.

Oltre al farro integrale e al grano tenero, questo pane deve il suo sapore alla farina di Tumminia, una farina data dalla macinazione di un antico grano siciliano, considerato a ciclo breve perché si semina a marzo e si raccoglie a giugno. È una farina integrale ricchissima di elementi propri del germe di grano e della crusca, con un alto valore proteico e un basso indice di glutinico.

Nel caso di farine integrali e farine di grano duro, impastate sommariamente e solo dopo un breve intervallo (autolisi) procedete con la lavorazione vera e propria. In questo modo, risulterà più facile sia la gestione dell’impasto che la formazione stessa del glutine del pane.

Buona settimana,

Manuela