Questione di tempo. Lunghe lievitazioni e giornate infinite

On air:”Sleep on the floor- The Lumineers”

A settembre nessuno di noi avrebbe creduto che l’estate sarebbe tornata così in fretta.

Lasciavamo alle spalle i colori pieni, i verdi e la luce infinita delle prime settimane di giugno; ci aspettavano i rami spogli e le ombre scure, poche ore di luce da centellinare. 

Invece è di nuovo qui la stagione dei giorni lunghi, delle domeniche trascorse con le mani dentro la terra, dosando energie e cose da fare.

È nuovamente qui la leggerezza delle prime settimane di giugno, segnate dalla felicità della fine della scuola e da quel senso di pienezza e di allegria. Ci scalda un sole ancora non troppo invadente, oro da respirare.

Le erbe nei prati crescono rapide, sempre pronti a un nuovo sfalcio; i pochi ritagli di terra ancora immacolati si vestono di una crosta screpolata, fatta di piccole fessure, chiamano acqua e nutrimento.

Dopo una lunga giornata nell’orto, non importa quanta stanchezza abbiamo accumulato, ci sono riti che riescono ancora a definirci, anche dentro casa: la luce morbida che batte contro la pelle liscia del pane, la frescura della cucina in penombra sembrano chiamarmi. Questa è ancora la mia comfort zone, lì nulla può far male.

Scelgo un pane che faccia il suo corso lentamente, per darmi il tempo di pensare al resto.

L’orto e il lavori di giugno.

Giugno è un mese ricco, pieno di lavori: semine, trapianti e raccolta richiedono tempo e costanza, ogni giorno ci si deve dedicare all’orto. In questo periodo si iniziano a ombreggiare gli ortaggi, a garantire i sostegni per le piante più alte, come pomodori, melanzane e peperoni.

Per la sezione orto, il nostro focus va a  uno degli ortaggi (ma sarebbe più corretto dire frutto) che più amo: il pomodoro. Se per le semine siamo ormai agli sgoccioli, siamo perfettamente in tempo per i trapianti.

Qui di seguito trovate la info grafica con qualche consiglio per iniziare.

 

Pane di semola e una ricetta per i crostoni.

Per tornare alla nostra pagnotta e ai lievitati, ho volutamente scelto di sfruttare le temperature in salita di questo periodo per una  lunga fermentazione in frigorifero, il forno invece è stato il mio alleato per la cottura in pentola.

A volte però lo ammetto, non mi riesce di aspettare: se da una parte sono capace di lunghissime attese, dall’altra compenso con un’immaturità degna di un bambino.

Così mentre il mio pane si formava in completa lentezza, dall’altra mi lasciavo affascinare dall’idea di un crostone estivo e fresco, arricchito da fette di pomodori verdi, ancora immaturi, leggermente aciduli.

 

Consigli e informazioni.

La farina di semola, così come l’integrale, richiede un procedimento specifico per poter essere lavorata: questo processo prende il nome di autolisi.

Questo tipo di lavorazione sfrutta l’autoevoluzione del glutine, così da garantire in fase finale un prodotto migliore e ridurne i tempi di lavorazione. L’impasto diventa particolarmente liscio e malleabile e sua la formatura più agevole: questo perché si sfruttano i processi fisici e chimici che hanno luogo durante il riposo dell’impasto.

I pomodori verdi, come le patate e le melanzane, che appartengono alla stessa famiglia, contengono solanina, una sostanza tossica che non si elimina nemmeno dopo cottura. Il mio consiglio è di non eccedere, ma di gustare solo pochi frutti per non appesantire troppo l’apparato digerente e non rischiare complicanze o intossicazioni.

Per il resto, non mi resta che augurarvi buon appetito e buona settimana!

Manuela

Consigli per gli acquisti:

1. Di autolisi ne ho sentito parlare la prima volta sul web, poi al corso di Davide Longoni, infine dal maestro Piergiorgio Giorilli. Se cercate dei libri tecnici, ma accessibili, qui ci sono tutte le pubblicazioni del grande panificatore Giorilli. Oltre che di autolisi, si parla del mantenimento della pasta madre, di impasti diretti e indiretti e molto altro.
2. La pentola di ghisa (cast iron skillet), come base di cottura, è un’ottima alternativa alla pietra refrattaria, anche se con alcuni limiti dati dalla capacità e dalla forma. Perfetta anche per altre preparazioni, è un piccolo investimento che mi sento di consigliare: con il dovuto trattamento iniziale e qualche accorgimento dopo ogni uso, si può dire che sia praticamente indistruttibile. In più è semplicemente bellissima, non trovate?