Gnocchi di patate ripieni di fontina con finferli e radicchio tardivo brasato

At last- Etta James

L’estate sembra così lontana alle porte di marzo: i nostri piedi sporchi di terra, il sole arancio sulla pelle, i pomeriggi distratti in giardino sono ricordi sbiaditi, ma la verità è che quelle patate coi germogli tirati verso la luce, parlano più dell’estate che di questa stagione ormai agli sgoccioli.

La dispensa, alla fine dell’inverno, è lo specchio di ciò che sembra dimenticato: come la bocca sorridente e sdentata di un bambino, offre il poco che conserva ancora senza accennare la minima disperazione. Si svuota, ma senza allarmi, consapevole che una stagione più gentile è già dietro l’angolo.

La scorsa settimana ci siamo presi una brevissima pausa: qui l’inverno sembrava non volersi togliere di dosso quell’aria primaverile, così abbiamo scelto di andare altrove, non fosse altro che per sentire la pelle farsi bella e riempirsi gli occhi della luce bianca della neve.

Da Saint Jacques, frazione di Champoluc, abbiamo percorso il sentiero a destra della chiesetta e siamo arrivati al Rifugio Ferraro. Quattrocento metri di dislivello e un’ora e trenta circa di cammino, per noi che avevamo piedi poco esperti a cui insegnare la salita.

Camminando c’è tempo per riflettere, per capire dove stai andando, ci si rende conto dei propri limiti e di come puoi scegliere di affrontarli.

N. 3 alla fine della salita è scoppiato a piangere, di un pianto liberatorio che mi ha quasi commossa e io voglio immaginare che tra qualche anno questo momento servirà a renderlo più forte.

In qualche modo, ognuno di noi lascia un’impronta, in cucina, nelle persone che ha vicino o nell’ambiente intorno. Quello che conta nel percorrere un cammino non è né la fatica, né il tempo impiegato, ma il sapore che rimane.

Quel pianto che diventa prima risata, poi soddisfazione e felicità.

In cucina, come nella vita, voglio che la mia impronta sia un passo lieve, appena accennato, non un solco profondo quanto una ferita: voglio percorrere cicli naturali, che leghino le stagioni come un nastro leggero, come la cosa più naturale.

Marzo si fa vicino e le patate raccolte alla fine di agosto pare che lo sappiano senza che ci sia bisogno di spiegarlo; ancora poco e quei germogli allungati verso la luce finiranno nuovamente sotto la terra in cerca di una nuova identità.

Quest’anno la nostra nuova semina avrà un quid in più: le patate da semenza che finiranno sotto terra sono alcune delle varietà protette dal Consorzio della Quarantina, la quarantina bianca e la cannelina nera, recuperate in occasione del Mandillo dei Semi di Ronco Scrivia.

Questa ricetta vuol essere un omaggio a questo fin di stagione, ai sentieri stretti, alle ultime patate e ai sapori della Valle d’Aosta.

Ho condito gli gnocchi con del radicchio tardivo brasato e alcuni dei funghi raccolti la scorsa estate: per conservare i finferli potete congelare i funghi, oppure potete essicarli e poi ridurre tutto in polvere. Dopo tanti anni di prove, posso affermare che trovo questo metodo quello ideale per un fungo così profumato.

Inutile dire che per gli gnocchi sono necessarie patate “vecchie” e farinose, che si lavorano più facilmente. Se avete un fornitore o un contadino di fiducia, il periodo migliore per la loro preparazione va proprio nel periodo invernale, prima che le patate, con l’aumento delle temperature, inizino a germogliare.

Non mi resta che augurarvi buona settimana, Manuela