On air: “L’amore non esiste- Fabi Silvestri Gazzé”
Ho una formazione scientifica, nulla a che vedere con le lettere o con pentole e fornelli, all’attivo ho giusto qualche corso di cucina fatto negli anni in cui il mio tempo era solo mio e potevo concedermi il lusso di usarlo come più ritenevo corretto, ma la cucina, come credo sia ben chiaro ai più, è una delle vene centrali del mio vivere, che smuove emozioni e passione, in grado di trascinare con sé tutto il resto.
Sarà colpa degli studi- mi dico spesso- se ho la tendenza ad analizzare tutto dentro e fuori, a sezionare gli eventi, lasciando poco spazio alla fantasia.
In cucina questa razionalità converge in piatti che raramente spiccano per originalità, un adagio di sapori sempre ben conosciuti che solo di rado lascio incontrare con ingredienti o tecniche nuove: una sorta di muro di protezione che innalzo per non incorrere in delusioni culinarie, che come in amore, sappiamo bene, possono lasciare ricordi amarissimi.
In alcuni casi però dimentico tutto e mi lascio guidare dall’istinto, dimentico statistiche e formule empiriche per abbandonarmi all’immaginazione e ai gusti che ognuno di noi ha bene impressi nel suo dizionario culinario personale.
Per la mia interpretazione della sfida che vede la mela Pink Lady come protagonista, ho scelto di accompagnare il gusto delicato e leggermente grasso della trota con due consistenze di mela: la prima ridotta in crema insieme alla cipolla rossa di Tropea, la seconda leggermente croccante nella veste della crosta che va a ricoprire i filetti di pesce.
A completare il piatto ho scelto due verdure primaverili, la morbidezza delle patate novelle e fave contrasta con la struttura croccante del mais rosso: ingredienti semplici, territorialmente molto vicini alla regione in cui vivo, che pur non ambendo a serate di gran gala sanno come completare il gusto del piatto, donandogli rotondità.
Dovendo trattarsi di un esperienza gourmet, non poteva esserci altro nome che questo “Mela in due consistenze”: due anime dello stesso ingrediente, due modi d’essere della stessa persona… chissà che questo mio essere bipolare non mi porti un po’ di fortuna 😉
Buona settimana, Manuela
- 2 trote iridee già eviscerate e ridotte in filetti
- erbe aromatiche: alloro, timo, origano, ginepro, sale marino
- Per la crema di mele e cipolla rossa di Tropea:
- 2 mele Pink Lady
- 1 cipolla di Tropea
- un pizzico di sale fino
- olio extravergine q.b.
- Per le chips di polenta
- 50 g farina di mais rosso Scagliolo Az. Agricola Val di Racul
- 160 g di acqua
- sale un pizzico
- 8 patate novelle
- aceto di mele 1 cucchiaio
- 100 g di fave sgranate
- Per la riduzione all'aceto balsamico
- 40 ml di aceto balsamico di Modena
- 1 cucchiaio di zucchero di canna
- +zucchero di canna per spolverare le mele
- Prima di tutto marinate i filetti di trota con le erbe aromatiche tritate, miscelate con un cucchiaio di sale fino. Massaggiate il pesce e fatelo riposare in frigorifero per circa 3 ore, coperto da pellicola.
- Preparate le chips di polenta: scaldate il forno a 180°C, portate ad ebollizione l'acqua, salate e unite a pioggia la farina di mais, mescolando con un cucchiaio cercando di evitare la formazione di grumi. Cuocete a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto, e una volta pronta (circa 10 minuti), spegnete e fate intiepidire.
- Stendete la polenta su un foglio di carta forno, coprite con una ltro foglio di uguale grandezze e stendete con un mattarello fino a uno spessore di circa 3 mm.
- Infornate su una placca da forno e cuocete per circa 25 minuti, fino a completa essicazione.
- Sfornate, ritagliate dei dischi o dei ritagli e tenete da parte.
- Preparate la crema di mela: tagliate la cipolla a fette spesse e fate stufare per 5 minuti insieme alla mela tagliata a tocchetti. Salate e riducete in purea, aggiungendo acqua calda all'occorrenza. Tenete da parte.
- Fate sbollentare le fave per 5 minuti, scolate con l'aiuto di una schiumarola e fate raffreddare in acqua ghiacciata.
- Sempre nella stessa acqua di cottura, unite un pizzico di sale e l'aceto di mele, fate sbianchire le patate pelate (oppure solo ben pulite) e tagliate a metà. Cuocete fino a quando risulteranno morbide ma sode.
- Riducete l'aceto balsamico in una casseruola insieme allo zucchero, spegnete e tenete da parte.
- A questo punto prelevate il pesce da frigorifero, risciacquatelo, tamponatelo con un foglio di carta assorbente e tagliate i filetti in due parti. Cuocete su una piastra antiaderente ben calda per 5 minuti ( 2,5 per parte) e spegnete.
- Affettate la mela rimasta e ricavate delle sfoglie di mela da 4 mm, distribuite sul filetto di trota a mo' di squame di pesce, aromatizzate con qualche foglia di origano fresco, spolverate con pochissimo zucchero di canna e infornate a 150°C per 5 minuti con il programma statico+ grill.
- Assemblate il piatto (riscaldando brevemente gli ingredienti se necessario): distribuite una base di crema di mela e cipolla, adagiatevi due filetti di trota e guarnite con le verdure e la riduzione di aceto balsamico.
Piatto Bloomingville, PEREGOLIBRI
8 comments
Ma sei un’artista! Questo tuo essere bipolare ti porterà CERTAMENTE fortuna! Le chips di mais rosso mi stuzzicano particolarmente 😉
Grazie Claudia,in realtà mi basta la soddisfazione dell’aver realizzato un piatto che non credevo nemmeno di riuscire a immaginare 😀
Le chips son da provare!
Beh, ascoltiamo Silvestri e mettiamo aceto balsamico nei piatti nello stesso momento…direi che se anche la vita piena ci tiene un po’ impegnate, sappiamo come essere vicine nel modo più bello: quello naturale e inconsapevole! 😉
Non è la prima volta che (mi) stupisci con qualcosa di artistico e raffinato, a conferma di quanto le doppie anime siano creative e servano a raggiungere la completezza, nella visione d’insieme… a me piace sia la Manu che usa le mele per una torta tradizionale da credenza, sia quella che si mette a “disegnare” con il cibo e gli riesce benissimo! Ci sono varie cose che qui mi incuriosiscono, tra consistenze e sapori… facciamo che la prossima volta che verrò mi fai assaggiare la polenta rossa? 🙂
Gli impegni familiari e non (e quelle richieste da quattrenni dette da uno che di anni ne ha qualcuno in più)non bastano no…io ovviamente adesso ho già lo sguardo fisso su una città adagiata sui colli, immagino altri sapori e altri colori.
Sono contenta che questo piatto ti sia piaciuto, ci sono volute serate intere di lettura e pensieri sul cuscino…alla fine non è mai così semplice essere diversi da quello che si è, ma abbandonarsi è l’unica via 🙂
Quando ci vediamo ti racconto di come sono finita a scoprire questa polenta, mentre cercavo semi di grano saraceno da piantare 😀
Ma davvero tu pensi di essere una che non spicca per originalità?!?! Potrei elencati numerosi dei tuoi piatti che mi hanno colpito proprio per quello, per l’essere sempre originali ma non esosi. Questa trota ne é la dimostrazione, non l’eccezione! Io non amo particolarmente il sapore della trota, ma immagino che cosi servita debba essere squisita e molto delicata… bravissima Manuela!
Ci credi se ti dico che è così? Non mi sento mai particolarmente innovativa in cucina, sarà che la base è quella (o anche che tre bambini fin’ora mi hanno tenuta un po’ in ostaggio), però mi fa piacere sentire le tue parole, forse la mia è una visione sbagliata della cosa 🙂
Negli anni l’ho rivalutata molto la trota, soprattutto da quando ho smesso di mangiare determinati pesci, io le darei una seconda possibilità ! 😉
Grazie Margherita!
Concordo completamente con Margherita! Per quanto riguarda l’originalità dico, non per la trota, quella non la mangio da un bel po’ 😉
ahahah, quello lo supponevo 😉