Lo scorso Natale avevo le tue mani rugose strette alle mie, un cappotto rosso e una bizzarra voglia di capire le stelle.
Quest’anno ho ancora quel cappotto e una strana malinconia a farmi compagnia. Si aggira tra le stanze furtiva, silenziosa, impalpabile: è una sensazione che mi sorprende per lo più la sera quando i bambini eccitati accendono le luci che addobbano l’albero e gli angoli di casa, come se in quelle lampade si nascondesse il filo di ciò che è stato.
Non sono certa di essere realmente pronta, anche se i prati da qualche settimana rimangono avvolti nella loro coperta gelata, nemmeno il paesaggio aiuta a credere che sia davvero arrivato il Natale, ma forse sono solo io che ho ripreso le mie vecchie vesti e ho perso la leggerezza degli ultimi anni.
Natale in un certo senso è una certezza: che lo si voglia o meno lui torna sempre e il suo esserci ci porta inevitabilmente a fare i conti con quanto, nel nostro quotidiano, ci manchi di più, ci porta a riscoprire ricordi che nel resto dei giorni dell’anno passano inspiegabilmente sottotono.
Rispolvero pagine e vecchie foto e cerco di non perdermi nulla.
Ognuno di noi trova il suo modo per esprimere l’affetto e il mio non poteva che prendere la forma di un lievitato.
A essere davvero bravi avrei trovato anche più tempo, ma il rischio di non riuscire a sfornare un lievitato degno del periodo natalizio era troppo alto, così per quest’anno mi sono affidata al libro del maestro Giorilli, La lievitazione lenta: libro scoperto a metà anno mentre mi confrontavo con una collega sui possibili volumi da acquistare per avere qualche ispirazione e qualche nozione in più sui grandi lievitati e che consiglio vivamente a chi stesse cercando lo stesso in un libro di cucina.
La mia veneziana rispetto alla ricetta originale ha subito delle modifiche: al lievito madre solido ho sostituito il licoli e ho diminuito di poco le dosi del lievito compresso. In ogni caso avrete bisogno di un lievito naturale attivo e forte, quindi partite tre giorni prima di realizzare l’impasto con i rinfreschi.
Qui di seguito vi lascio le mie indicazioni (dosi e tempi validi a una temperatura di 23°C):
1° giorno (la sera verso le 22)
30 g di licoli+ 60 g di acqua + 60 g di farina
2° giorno (la mattina verso le 7)
Prelevate 30 g dal lievito ottenuto e ripetete il rinfresco come quello precedente
2° giorno (ore 15)
Prelevate 60 g dal lievito ottenuto e rinfrescate in dose 1 a 1 (60 g + 60 g + 60 g)
(Con il lievito rimanente potrete impastare del pane).
Nel mio caso la temperatura del forno è stata troppo aggressiva e ha in parte rovinato la parte superficiale della veneziana: il mio consiglio è di tararvi in base alla vostra esperienza e al vostro elettrodomestico.
La scelta degli aromi in questo caso è assolutamente a piacere: se la veneziana classica prevede i soli canditi e una copertura con glassa e mandorle, nel mio caso ho optato per una soluzione più golosa, che piacesse anche ai bambini.
Non mi resta che farvi i miei auguri più sinceri,
a presto e buon Natale!
Manuela
- 300 g di farina di grano tenero forte (W 350)
- 260 g di farina di grano tenero tipo 1
- 130 g di licoli rinfrescato e attivo
- 20 g di lievito compresso
- 125 g di zucchero di canna
- 2 cucchiai di miele
- 8 g di sale
- 150 g di burro morbido
- 250 g di uova intere
- 2 tuorli
- 2 bacche di vaniglia
- la scorza di due arance non trattate
- 140 g di scaglie o gocce di cioccolato
- Per la glassa
- 90 g di mandorle pelate
- 150 g di zucchero
- 100 g di albume
- 20 g di amido di mais
- granella di zucchero per decorare
- La sera precedente preparate l'impasto: unite farina, lievito, licoli e iniziate ad aggiungere le uova intere leggermente sbattute.
- Dopo qualche minuto, unite il sale, i tuorli e il miele. Iniziate a unire lo zucchero, un po' alla volta, e quando sarà incordato inserite i fiocchi di burro, sempre poco alla volta.
- Lasciate sempre che tra un passaggio e l'altro la massa riprenda l'incordatura.
- Unite gli aromi ( la polpa della bacca di vaniglia e la scorza) e infine le gocce di cioccolato.
- Quando l'impasto sarà omogeneo e incordato prelevatelo e riponetelo in una terrina; coprite, fate attivare la lievitazione a temperatura ambiente e dopo 30 minuti mettete a lievitare a 4-5°C in frigorifero per 12-14 ore.
- Il giorno seguente spezzate in due l'impasto, arrotondatelo e riponetelo nei pirottini di carta; coprite e mettete a lievitare a 27-28°C fino a quando la veneziana avrà raggiunto il bordo.
- Nel frattempo preparate la glassa: montate gli albumi e unitevi le mandorle ridotte in farina, lo zucchero e l'amido. Versate il composto in una sacca da pasticcere e riponete in frigorifero fino al suo utilizzo.
- Scaldate il forno a 170°C: lasciate le veneziane all'aria così che in superficie si formi la pellicina. Decorate con la glassa e la granella di zucchero e infornate per circa 40 minuti.
- Se la parte superiore dovesse colorire troppo, coprite con un foglio di carta di alluminio.
- Quando il cuore raggiunge i 94°C allora sfornate.
- Infilzate con le apposite pinze e mettete a testa in giù a raffreddare per mantenere la forma.
- Dopo 10 ore le veneziane sono pronte per essere confezionate.
2 comments
C’è qualcuno, con gli occhi verdi di una gatta, che mi ha consigliato di venirti a leggere. Ed eccomi qui, a curiosare tra le righe di questi pensieri che un po’ sento miei! È vero che a Natale tutto torna, soprattutto quello che per un motivo o per un altro se n’é andato o non è con noi. Ma i lievitati sono belli perché insegnano ad essere pazienti e ad attendere le cose…forse qualcosa che oggi manca, domani arriverà. Basta restare in ascolto e vigilare sempre! Buon Natale!
Cara Manuela, finalmente riesco a ritagliare un pochino di tempo per me stessa e per ritornare tra voi a leggerti anzi a leggervi. Le tue bellissime riflessioni mi spingono a condividere un’emozione. Durante questo anno che volge al termine, molti di noi hanno perduto qualche persona cara, qualche figura fondamentale, qualche tassello che scompare lentamente dal nostro mosaico quotidiano. Sembra così che si spezzi ogni equilibrio che regola la nostra quotidianità….ma il Natale arriva comunque con sistematica certezza e ci richiama, quasi con un imperativo categorico, a ciò che dobbiamo fare perché si possa sopravvivere, perché anche in questo Natale siano presenti i tasselli mancanti, attraverso un ricordo, una foto, un odore, un sapore. La ripetizione dei gesti, delle preparazioni, delle ricette pare assicurare una piccola immortalità, almeno nel nostro cuore. Trovo quindi magica questa tua ricetta che richiama alla mente la tradizione degli impasti lievitati, la pazienza dell’attesa, la speranza del risultato. Bellissime anche le foto che mi rimandano direttamente alla bisnonna Camilla ed al suo mitico forno. Il 2018 per me si apre con la promessa di riprovare ancora una volta a produrre un primo nucleo di pasta madre utilizzando solo farina di riso e farina di sorgo, in modo da tentare di ripetere il prodigio dei tuoi meravigliosi lievitati, a misura di celiaci.
Grazie per la compagnia di questo anno !
Auguro a te ed a tutte le compagne di viaggio tutto ciò che di importante ed essenziale desiderino.
bibi