Come preparare il ramen: l’armonia in una ciotola fumante

On air:”Joga Homogenic- Björk”

Si è disteso bene sui prati l’inverno, allungando le braccia, allargando le sue gonne trasparenti; dopo la neve di inizio dicembre il freddo ha lasciato che il suo respiro immobilizzasse prati e foglie fino al mattino inoltrato.

Nel buio i boschi si sono fatti più leggeri, tanto da permetterci di puntare lo sguardo più in là, tra i rami vuoti e osservare la nostra casa da lontano mentre percorriamo il sentiero panoramico.

Negli angoli nascosti a valle, le foglie rimangono ghiacciate anche nelle ore centrali del giorno, mentre i prati assolati sembrano evaporare.

A gennaio la primavera è ancora un ricordo lontano, ma la natura, anche in questi silenzi, sa come mettere in evidenza le bellezze più delicate, affamate di luce e di occhi attenti.

Occhi capaci di soffermarsi sui profili neri degli alberi o degli animali, persi in questa appendice dorata che è l’inverno.

In queste settimane, la luce sembra volerci accompagnare più a lungo, creando un’armonia leggera e avvolgente tra il giorno e la notte: ne approfitto per immergermi in questo liquido luminoso e ritrovare il mio equilibrio.

Una parantesi invernale.

Ora che il ristorante dell’agriturismo è chiuso per la pausa invernale ho il tempo per fare i conti con quello che ho imparato e per trovare nuova lucidità.

In questi mesi di lavoro mi sono scoperta lenta e impacciata nei movimenti, spesso dubbiosa, e non è stato facile accettare che ci fosse ancora così tanto da imparare, ma non potrebbe essere altrimenti. Sono solo all’inizio di questa nuova esperienza e, come per ogni primavera, è necessaria una parentesi silenziosa, un vuoto apparente che ci possa colmare.

Lascio così spazio alle nuove idee annotandole a volte su vecchi fogli, altre volte tra le righe di un libro, mi alleno a dare vita a nuovi sapori, o a perfezionare quelli di vecchie ricette e, contrariamente a quanto non accada generalmente, lo faccio lentamente, godendomi questo istante rallentato.

Il ramen.

Non sono mai stata una fanatica della cucina orientale, ma ho conosciuto spesso persone tanto innamorate di questa cultura, da riuscire a spostare la mia attenzione verso est e portarmi a condividere la stessa attrazione culinaria verso a una ciotola di brodo fumante.

Il ramen è un piatto semplice fatto di sottili equilibri, un’armonia tra occhio e palato, capace di tonificare l’anima e lo sguardo ed è forse proprio questo aspetto a renderlo così affascinante e confortante.

Le combinazioni- ahimè– sembrano infinite e la sensazione, di primo acchito, è quella di potersi smarrire di fronte a una simile preparazione, così, per trovare una via semplice, mi sono affidata al libro di Tove Nilsson, accessibile e immediato anche per chi si trova a sperimentare questo tipo di cucina per la prima volta.

Ogni capitolo approfondisce il metodo di realizzazione di tutti gli step necessari per la mise en place del ramen stesso, eviscerandone le difficoltà maggiori e mettendo in evidenza i punti di forza di ciascuna preparazione.

Eccovi qualche indicazione e la mia ricetta, realizzata rivisitando il classico shio ramen.

Le basi:

Il brodo: i brodi sono fondamentali nella preparazione del ramen. Ne esistono diversi tipi, ma sostanzialmente si possono dividere in tre tipologie: di pollo, o di gallina, semplice e con tempi di cottura contenuti, misto di pollo e maiale, generalmente insaporito con alghe o funghi secchi e, infine, il tonkotsu, un brodo realizzato con sola carne di maiale che cuoce lentamente fino a 48 ore. Esistono ovviamente anche brodi di crostacei o i pesce, più o meno corposi, e brodi vegetali.

La tare o insaporitore: esistono moltissime varianti di tare. Da qui nasce l’unicità del ramen: c’è chi affumica e chi fermenta gli ingredienti usati per insaporire così da ottenere un determinato sapore. Più in generale si tratta di paste o oli, piccanti e non, da aggiungere al brodo di base.

I noodles: la preparazione degli spaghetti è un’arte e ogni tipo di noodles è caratterizzato da ingredienti e modalità ben precise di preparazione. I ramen noodles, preparati con farina di grano, acqua e kansui– bicarbonato tostato in forno per circa un’ora-, gli udon, più spessi sia dei soba che dei ramen noodles, di grano, realizzati con un preciso metodo di lavorazione, e i soba, noodles di grano saraceno di lunga tradizione, lavorati con acqua bollente per dare elasticità all’impasto e alla farina senza glutine che altrimenti si spezzerebbe.

I topping: gli ingredienti finali sono una degli elementi che definiscono l’armonia del piatto. Uova marinate, pancetta croccante, germogli, bambù. Anche in questo caso la scelta è molteplice, variabile a seconda del gusto e delle stagioni.

Il vero piacere del ramen sta nell’armonia di tutti questi ingredienti: il giusto tocco di sale, una nota speziata, la soia, il sapore fresco delle verdure.

Giocate le vostre carte e fatelo vostro!

Buona settimana,

Manuela

Letture e appuntamenti

1. Il libro a cui mi sono ispirata per la preparazione del mio ramen è “ Ramen- noodles giapponesi e stuzzichini “di Tove Nilsson, edito da Guido Tommasi Editore. Volume che ho apprezzato per la chiarezza e la facilità con cui scompone i vari procedimenti rendendoli facilmente accessibili anche a una profana come me.
2. Anno nuovo, date nuove! Il calendario dei corsi è già online da qualche settimana, per ora trovate le date dei corsi di panificazione naturale, ma si aggiungeranno presto quelli di cucina stagionale, di pizze e focacce e di dolci lievitati, quindi…stay tuned!