La merenda di un giorno speciale: brioche con milk roux

On air:” Roman holiday- Fontaines D.C.”

Sono così tanti gli anni che ho vissuto con lo stesso ritmo da settembre a giugno che credo di aver perso il conto.

I primi, quelli più vivaci, il loro sapore di vittoria e di libertà arrivava come un’ondata di calore quando correvamo verso l’uscita della scuola o come una spinta nelle pedalate sempre più decise e vigorose, incuranti del sole e della fermezza dell’estate, mentre conquistavamo una nuova indipendenza.

E poi gli anni della maturità e dell’università, in quel periodo per un po’ il tempo aveva ripreso il suo fluire, interrotto soltanto dalle lunghe vacanze vissute a ridosso dell’autunno.

Con l’arrivo dei miei figli questo flusso si è modificato nuovamente e l’ultimo giorno di scuola è tornato ad avere lo stesso sapore dolciastro di allora, avvolto com’era di una sottile malinconia, la stessa che, silenziosamente, si prende tutti i finali più belli.

Questa parentesi che va tra l’inizio di giugno e la fine di agosto sembra avere una consistenza unica, tutta sua: evanescente, ma al tempo stesso fitta, come la trama di un lino leggero, accogliente come un rifugio dalle ante socchiuse, dove filtra aria fresca anche nelle giornate più calde.

La merenda di un giorno speciale come questo non poteva che essere una brioche, soffice e decadente in tutta la sua bellezza.

Così ho impastato senza troppa fretta, pensando alle prossime settimane, a questa parentesi che si è appena aperta, alle colazioni vissute nella calma di una sveglia che non ci chiama e a quell’ozio tanto atteso e forse un po’ meritato.

La brioche.

Di questo lievitato vi stupiranno la leggerezza e la sua mollica filante, il metodo Tang Zongh, già usato in passato nella preparazione di altri pani, si conferma uno dei metodi più efficaci per ottenere risultati sorprendentemente morbidi con un contenuto di grassi ridotto rispetto alle ricette più classiche.

Il metodo Tang Zhong è un metodo cinese, una sorta di roux che si prepara mescolando quattro o cinque parti di acqua, o di un altro liquido, a una parte di farina. Il composto viene messo a cuocere in un pentolino e portato a 65 °C.

Questo passaggio, che provoca la gelatinizzazione dell’amido nella farina, fa sì che il prodotto finale sia indubbiamente più morbido, ma anche più duraturo.

Dolce o salato?

Dalla ricetta che vi lascio potete scegliere se preparare un brioche in cassetta, una intrecciata o tanti panini morbidi… sono certa che nessuno avrà da ridire sulla forma!

La brioche all’occorrenza può sposare un accompagnamento dolce o uno salato, non siate timidi e provatela tostata con formaggio di capra stagionato, senape e verdure, oppure in forma di tartina abbinata al più semplice dei salami (artigianale, mi raccomando!) e poi ditemi se non è una meraviglia.

Consigli importanti per ottenere sempre un buon risultato

1. Lasciate sempre raffreddare il milk roux prima di inserirlo nel vostro impasto: diversamente la temperatura della massa si scalderà rovinando la maglia in via di formazione;
2. Inserite i grassi poco alla volta: le uova e il burro, per poter essere assorbiti facilmente, devono essere uniti all’impasto in modo graduale;
3. Temperature dolci: per la cottura è sempre meglio utilizzare gradazioni più basse e delicate. In questo modo la brioche si cuocerà in modo uniforme senza rischiare la formazione di una crosta troppo spessa e colorita.

Buona lavoro!

Manuela