On air: “Il viaggio- D. Silvestri”
Il coraggio da piccoli si misurava contando il numero di ferite e di cicatrici sulle ginocchia, contando il numero dei giri che facevano i pedali, i rami scalati, i sassi e i loro salti sul pelo dell’acqua, l’agilità mentre scalzavi un elastico, superato a piè pari sotto il sole, con la fronte bagnata e le guance rosse.
Coraggio era camminare sugli scogli, senza scarpette, tuffarsi in mare, sfidare le onde, nuotare in apnea più che si poteva, correre finchè il fiato diventava sanguineo e poi fermarsi e guardare fin dove eri arrivato.
La farina che ho utilizzato per la preparazione di questa focaccia è la farina di grano tenero tipo 1 del progetto Spiga & Madia, progetto che nasce con lo scopo di ricostruire una filiera di pane biologico entro un raggio di 50 km nel territorio della Brianza monzese.
Spiga & Madia nasce:
→perché il pane è cibo intrinsecamente evocativo e universale;
→perché la coltivazione del frumento è molto presente nei nostri territori ma negli spazi intorno alla città è una coltura accessoria e spesso destinato alla industria mangimistica;
→perché la filiera della farina è una trafila relativamente semplice e gestibile anche in fase di sperimentazione;
→perché tornare a percepire i territori nella loro funzione alimentare diretta potrebbe aiutare a reindirizzare le politiche di uso del suolo
- perché il pane è cibo intrinsecamente evocativo e universale;
- perché la coltivazione del frumento è molto presente nei nostri territori ma negli spazi intorno alla città è una coltura accessoria e spesso destinato alla industria mangimistica;
- perché la filiera della farina è una trafila relativamente semplice e gestibile anche in fase di sperimentazione;
- perché tornare a percepire i territori nella loro funzione alimentare diretta potrebbe aiutare a reindirizzare le politiche di uso del suolo
– See more at: http://des.desbri.org/spigamadia/progetto-spiga-e-madia#sthash.TpBPKQ73.dpuf
Questa focaccia è il risultato di una picccola dose di coraggio, quello delle persone che hanno scelto di non essere semplici consumatori, di relazionarsi e partecipare, di creare il proprio futuro e con lo stesso respiro sanguineo guardare indietro per vedere fin dove si è arrivati.
Una piccola dose di coraggio ce l’ho messa anch’io, perchè accendere il forno giusto qualche giorno fa poteva suonare davvero come una piccola follia.
Ora che l’aria si è fatta più mite e infornare una foccaccia non pare una minaccia a viso aperto vi lascio la ricetta.
Date tempo al vostro impasto, questo il mio unico consiglio, non abbiate fretta. Il risultato sarà una focaccia morbidissima, ben alveolata e leggera.
- licoli rinfrescato e attivo 250 g
- farina di grano tipo 1 progetto Spiga & Madia 435 g
- farina manitoba 430 g
- acqua 650 g
- olio extravergine 40 g
- sale 20 g+ 2 cucchiaini per l'emulsione
- Per guarnire:
- cipollotti 4
- foglie di salvia q.b.
- h. 20.00: In una ciotola capiente unite il licoli, l'acqua e le farine, mescolate e amalgamate gli ingredienti in maniera grossolana, quindi coprite con un canovaccio umido e lasciate in autolisi a temperatura ambiente per 1 h e 30.
- h.21.30: unite il sale e lavorate l'impasto eseguendo una serie di pieghe serrate (tipo 2), dall'esterno verso l'interno.
- Lasciate riposare 10 minuti e ripetete l'operazione almeno 3 volte.
- Lasciate l'impasto ancora 30 minuti a temperatura ambiente, dopodichè riponete in frigorifero sempre coperto da un canovaccio.
- h.15.00: Il giorno seguente estraete la ciotola e dopo 30 minuti rovesciate l'impasto su una spianatoia infarinata. Fate delle pieghe a libro e dividete in due pagnotte l'impasto.
- A questo punto potete trasferirlo o su teglie unte con olio d'oliva o coperte da carta forno, a voi la scelta.
- Io ho bagnato la carta forno, l'ho strizzata, l'ho inserita nello stampo e ho inserito la pasta di pane allargandola col dorso delle mani (infarinate), cercando di non eliminare troppo l'aria presente nell'impasto.
- In un bicchiere emulsionate sale, olio e acqua (olio e acqua in pari quantità) e con un pennello ungete la superficie della focaccia.
- Se la temperatura esterna è molto calda, riponete in frigorifero nella parte meno fredda, per ultimare la lievitazione (circa 3 ore), altrimenti lasciate lievitare in un lungo riparato e fresco.
- Riprendete la teglia, guarnite coi cipollotti e la salvia puliti, pigiando quando li inserite.
- Con la restante emulsione, ungete la focaccia abbondantemente e riscaldate il forno a 250°C, programma del forno statico.
- Infornate nella parte più bassa del forno e abbassate a 225°C.
- Dopo i primi 10 minuti portate la temperatura a 200°C e ultimate la cottura.
16 comments
Quando qualche giorno fa vidi la foto speravo tanto ne facessi con post. Mi era subito entrata nel cuore questa meraviglia; e ora che sono venuta a sapere di quanto sia ricca di significato l’apprezzo ancora di più. Notizie del genere randono piene le miei giornate, mi fanno sentire in buona compagnia.
Due o tre domande sulla ricetta: la farina manitoba immagino (dato i tempi) sia non sostituibile vero? E poi, visto che ho PM solida, dovrò aumentare la dose di idratazione (più o meno 700 ml d’acqua) giusto?
Tra una spiga, una madia e un cipollotto ti auguro buona giornata … e buon viaggio (vista la valigia)!!! 🙂
Questo progetto mi ha presa all’istante, sarà che se esiste la possibilità di riconvertire un territorio a quello che era la sua vocazione io mi sento subito tirata in causa 🙂
Per dare una risposta alle tue domande: la manitoba l’ho usata sì per i tempi, ma anche perchè era l’unica farina forte che avevo in casa, quindi se vuoi sostituirla con un’altra con una buona forza sentiti libera 🙂
Per l’idratazione è corretto, devi solo aumentarla io ho calcolato la mia pensando a un’idratazione all’80% (800-125= 675, ho abbassato leggermente per paura di non sapere gestirla bene), ma puoi decidere tu come idratarla.
Buona giornata anche a te,io mi godo questi ultimi giorni veloci e riempio la mia valigia col sorriso 😀
Intanto grazie della dritta e appena la faccio ti do notizie.
Figurati!Fammi sapere 🙂
Per un risultato simile accendo anche il forno!!!!
Mi raccomando fammi sapere come va Enrica!(e tienimi una fetta 😉 )
Cara Manu che aspetto meraviglioso questa focaccia!Prendo questo tuo articolo come ulteriore conferma di alcune scelte adottate di recente: il licoli per la pizza!L’ho ormai del tutto sostituito al lievito madre, anche perchè mi capita di usarlo anche senza rinfresco, mi basta un bel valzer vorticoso di fruste e lui si ‘rianima’ poi come se non bastasse, dopo un ora di autolisi mi ‘chiede’ giuto tre ore di lievitazione a seguito delle pieghe e il gioco è fatto, la pizza è buonissima!Ovviamente in questa tua focaccia ci sono altrettanti spunti interessanti che segnerò fino al momento in cui mi capiterà di citarti in un nuovo articolo!;-) un bacio!
nelle prove di forza io ero quella delle apnee e dei salti dai muretti più alti 🙂
Io sto meditando di tornare alla pasta madre solida ma per i dolci, anche se in realtà non mi ha mai delusa…Sai che così non l’ho mi fatta la pizza?!Adesso che mi hai messo la pulce nell’orecchio non vedo l’ora di provare a farla in questo modo 🙂
Io ero quella più forte, quella che difendeva anche la sorella maggiore a suon di pugni (tremenda, ero davvero un maschiaccio!) e facevo girare i pedali più che potevo 😀
Che meraviglia questa focaccia e che meraviglia questo progetto! Che volevo tanto la ricetta lo sai 🙂 confesso che è la prima volta che leggo di una lievitazione svolta interamente in frigo, anche nella fase finale, prima di infilarla in forno. La cosa mi lascia un po’ perplessa, ma di una panificatrice esperta come te non posso che fidarmi! L’unica cosa è che io non userò la manitoba e riguardo la forza delle mie farine so ben poco…posso comunque lievitare in frigorifero?
Mamma mia, me la sto mangiando con gli occhi…
In realtà ho sfruttato molto ill frigorifero perchè il caldo era davver eccessivo, avevo molta paura che tendesse all’acido e devo dire che il risultato è stato notevole.Posso consigliarti di lasciarla a temperatura ambiente se la temperatura è più mite 🙂
Come dicevo a Martinaa, puoi sostituire la manitoba con altre farine di forza, normalmente è scritto sul pacchetto,ma puoi sempre cchiedere se ti affidi a un mulino 🙂
Avere coraggio in parte é una scelta, io la penso così. A volte é pure una questione di pigrizia, si evitano gesti, azioni e parole solo per la fatica di farlo e ci nasconde davanti alla scusa della paura del fallimento. Non ho idea di quante ginocchia tu possa esserti sbucciata, o su quanti scogli tu ti si arrampicata, so che quello di accendere il forno con le temperature della scosta settimana é stata una grande prova, ma tutto quello che c”é dietro la farina che hai usato ne valeva la pena!
Le scelte facili son quelle che mi fanno vivere coi sensi di colpa,il coraggio a volte manca, ma preferisco correre il rischio piuttosto che ritrovarmi con l’amaro in bocca per non aver tentato 🙂
Da piccola i coraggiosi per me erano quelli che prendevano i vermi con le mani e tutta una serie di piccoli animaletti che proprio non mi piacevano 🙂
Oggi ci vuole coraggio a portare in tavola prodotti biologici e possibilmente provenienti dalla nostra zona, perchè molto spesso è più facile infilare nel carrelo del supermercato la prima cosa che si trova… Però il risultato è nettamente migliore quando i prodotti sono buoni e per questo ne vale la pena (anche perchè la salute ringrazia).
La focaccia è una delle mie ultime manie e ultimamente la preparo almeno una volta a settimana cambiando “il sopra” in funzione di quel che ho in casa. La tua ricetta è la prossima che provo!
Buona serata e buone vacanze!
V
Si fa una gran fatica a usare tutta la forza che abbiamo e ad andare controcorrente,ma la soddisfazione è talmente tanta che ne vale la pena 🙂
Io era da un po’ che mancavo in cucina con una focaccia,ma avevo proprio voglia di un impasto setoso e morbido,fammi sapere come va,mi raccomando!
Un abbraccio
Ti immagino pronta, prontissima, con la valigia chiusa e il sonno che tarda ad arrivare per l’emozione che accompagna sempre una partenza, una vacanza, una parentesi che vivremo altrove con un posto tutto nuovo da scoprire… quando sarai davanti al mare ripenserai alle parole di questo bellissimo post (i tuoi sono tutti belli, accidenti) e delle apnee che crescendo hanno conquistato i minuti… lo facevo anche io questo “gioco”, così come mi divertivo a fare la verticale in acqua, anche se la battuta sulla maschera non è casuale, la mia vera passione era immergermi e vedere i fondali… quanti sassi raccolti lì, quante conchiglie tolte dalla sabbia, quante bollicine rincorse mentre risalivo in superficie… non sono una brava nuotatrice, sto a galla, ecco, ma andare sotto mi piaceva – e mi piace – tantissimo! 🙂
Vi auguro una splendida settimana ed è bello sapere che saprò in diretta cosa succede, potendoti sentire… e mentre non ci sei non ti preoccupare, ci penso io ad accendere il forno al posto tuo! 😀
ps: questa focaccia sarebbe perfetta da portare per spezzare la fame durante il viaggio!
Ti farà sorridere sapere che mentre mi scrivevi, io ero in preda al solito delirio pre-partenza, assolutamnete in ritardo come mio solito, quasi in apnea, per tornare al tema del coraggio di questo post.
Io col mare ho un rapporto viscerale, difficilmente riesco a fare senza, diciamo che mi adeguo visto le circostanze, e questa partenza equiavale a una rinascita, come ogni volta che mi riavvicino a lui.
Te la riderai scoprendo i dietro le quinte, vedrai, siamo un gruppetto molto divertente 😀
Allora il forno lo lascio a te (e alla nostra Sweetie, ovvio), ci sentiamo presto 😀