Ricette

Un niente.

Questo è il tempo che ho impiegato per scoprire abbastanza intuitivamente un segreto che tanto segreto non era.

In un anno di folle panificazione autodidatta, mi sono decervellata per trovare il bandolo, il perchè, la risposta o giustificazione alla domanda di tutti, esattamente come capita in quelle due giorni di stiracchiati fine settimana al mare, con le dita dei piedi che si graffiano tra loro per la sabbia ancora da scrollare, mentre addentando una focaccia appena sfornata o un piccolo pane caldo, ci chiediamo cosa lo renda così irripetibile.

Se hai occhi miopi, hai bisogno del giusto paio di lenti e poi a imparare non ci si rimette mai nulla!

Un breve corso di panificazione domestica, di questo avevo bisogno, per fugare i dubbi e piantare qualche certezza in più. In un niente, le risposte sono arrivate, esattamente dove la mia fronte si corrucciava di più, e oggi voglio condividere con voi la bellezza e la bravura di chi ha tenuto questo corso.

In una tre giorni intensa Davide Longoni, dell’omonimo panificio di Monza, appartenente alla Condotta Slow Food di Monza e Brianza, ci ha dato la dovuta “infarinatura” e ha pazientemente sopportato le nostre continue e assillanti domande.

Dopo una prima serata di pura teoria sulle farine e i lieviti naturali, ci siamo dedicati  alla preparazione dell’impasto per la pizza e della biga.

L’ultima delle tre sere abbiamo realizzato un impasto di pane con la biga e un pane campagnolo con lievito madre.

Così poco? Direte voi.

Così tanto, dico io.

Le giuste basi che ognuno di noi dovrebbe conoscere.

Cosa rende tanto speciale questo pane bianco rispetto a tutti quelli fatti fino ad oggi? Gli alveoli, il peso e una morbidezza che fin’ora avevo sfiorato appena. 

E il segreto era l’acqua.

PANE DI CAMPAGNA CON LIEVITO MADRE

Ingredienti

500 g farina macinata a pietra-  200 g lievito madre (liquido- idratato al 100%) rinfrescato e attivo- 260 g acqua tiepida (impasto idratato al 60%)- 12 g sale- 5 g malto.

Preparazione

** Nota iniziale: quando si panifica utilizzando la pasta madre liquida è necessario calcolare l’acqua già presente al suo interno per poter definire quanta acqua servirà ancora per idratare l’impasto fino alla percentuale desiderata.

Nel nostro caso, volendo un’idratazione del 60%, sapendo che la farina ha un peso di 500 g e che nella pasta madre ne abbiamo già presenti altri 100 g, l’acqua necessaria a raggiungere l’idratazione voluta è di 360 g totali.

Avendo già 100 g di acqua nella nostra pasta madre, i grammi d’acqua di cui realmente avremo bisogno sono 260.

Questo semplice calcolo ve lo porto ad esempio, per capire come quantificare di volta in volta i grammi che vi saranno necessari alla realizzazione dell’impasto.

Sciogliete il lievito in acqua, aggiungete la farina col malto e iniziate a fare assorbire l’acqua senza impastare in maniera decisa. Lasciate riposare in autolisi qualche minuto, poi aggiungete il sale e impastate fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo. Se dovesse risultare appiccicoso non aggiungete farina, lasciate riposare la pasta e con le mani pulite cercate di lavorarlo brevemente. Utilizzate la tecnica della pirlatura, che serve a dare maggior forza all’impasto, mettete la palla dentro ad un canovaccio infarinato e coprite. Dopo circa due ore sgonfiate delicatamente e fate delle pieghe, poi rimettete l’impasto al coperto e lasciate lievitare circa 7 ore (i tempi di lievitazione sono variabili a secondo di temperatura/ umidità/ tipo di farina, quindi imparate ad osservare il vostro pane).

Ricavate le vostre pagnotte e formatele a piacere, fate riposare altre due ore sempre coperte da un telo , riscaldate il forno a 220°C (programma del forno statico) e umidificate o con un pentolino basso sul fondo pieno d’acqua o con uno spuzzino.

Con oggi ho inaugurato anche la cottura con pietra refrattaria nel forno domestico: se volete fare come me, procuratevi una pietra refrattaria (la trovate nei negozi che vendono materiali per l’edilizia), inseritela sulla griglia mentre portate a temperatura il forno e riponetvi sopra le pagnotte quando quest’ultimo avrà raggiunto la temperatura desiderata.

La pietra aggiunge quella spinta in più dal basso che aiuta il pane a lievitare.

Cuocete per circa 35/40 minuti, abbassando a 200°C se necessario.

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“Una sera d’inverno, appena rincasato, mia madre accorgendosi che avevo freddo, mi propose di prendere, contro la mia abitudine, un po’ di tè. Dapprima rifiutai, poi, non so perché, mutai parere. Mandò a prendere uno di quei dolci corti e paffuti, chiamati maddalene, che sembrano lo stampo della valva scanalata di una conchiglia di San Giacomo. E poco dopo, sentendomi triste per la giornata cupa e la prospettiva di un domani doloroso, portai macchinalmente alle labbra un cucchiaino del tè nel quale avevo lasciato inzuppare un pezzetto della maddalena. Ma appena la sorsata mescolata alle briciole del pasticcino toccò il mio palato, trasalii, attento al fenomeno straordinario che si svolgeva in me. Un delizioso piacere m’aveva invaso, isolato, senza nozione di causa. E subito, m’aveva reso indifferenti le vicessitudini, inoffensivi i rovesci, illusoria la brevità della vita…non mi sentivo più mediocre, contingente, mortale. Da dove m’era potuta venire quella gioia violenta ? Sentivo che era connessa col gusto del tè e della maddalena. Ma lo superava infinitamente, non doveva essere della stessa natura. Da dove veniva ? Che senso aveva ? Dove fermarla ? Bevo una seconda sorsata, non ci trovo più nulla della prima, una terza che mi porta ancor meno della seconda. E tempo di smettere, la virtù della bevanda sembra diminuire. E’ chiaro che la verità che cerco non è in essa, ma in me. E’ stata lei a risvegliarla, ma non la conosce, e non può far altro che ripetere indefinitivamente, con la forza sempre crescente, quella medesima testimonianza che non so interpretare e che vorrei almeno essere in grado di richiederle e ritrovare intatta, a mia disposizione ( e proprio ora ), per uno schiarimento decisivo. Depongo la tazza e mi volgo al mio spirito. Tocca a lui trovare la verità…retrocedo mentalmente all’istante in cui ho preso la prima cucchiaiata di tè. Ritrovo il medesimo stato, senza alcuna nuova chiarezza. Chiedo al mio spirito uno sforzo di più…ma mi accorgo della fatica del mio spirito che non riesce; allora lo obbligo a prendersi quella distrazione che gli rifiutavo, a pensare ad altro, a rimettersi in forze prima di un supremo tentativo. Poi, per la seconda volta, fatto il vuoto davanti a lui, gli rimetto innanzi il sapore ancora recente di quella prima sorsata e sento in me il trasalimento di qualcosa che si sposta, che vorrebbe salire, che si è disormeggiato da una grande profondità; non so cosa sia, ma sale, lentamente; avverto la resistenza e odo il rumore degli spazi percorsi…All’improvviso il ricordo è davanti a me. Il gusto era quello del pezzetto di maddalena che a Combray, la domenica mattina, quando andavo a darle il buongiorno in camera sua, zia Leonia mi offriva dopo averlo inzuppato nel suo infuso di tè o di tiglio….” (Marcel Proust, Dalla parte di Swann)

Quante volte mi è successo? Portare alla bocca un piccolo boccone e ritrovarmi catapultata in un ricordo, vedere e risentire l’istante con la mente e col cuore, un sussulto che ti lancia come il sasso dentro una catapulta?

Profumi, a volte odori decisi e difficili, la sensazione è quella di rinascere in un istante lontano della propria vita.

Le erbe di campo, una manciata di spezie o il profumo di pane appena sfornato. Qual è la vostra madeleine?

PETITES MADELEINES CON FETA, PISTACCHI E LIMONE

L’idea per queste madeleines l’ho avuta pensando al mio mezzo cervello, la mia amica di sempre, e ad uno dei nostri viaggi in Grecia.

Le madeleines salate sono perfette per accompagnare un aperitivo: partite da un impasto base come questo e aromatizzatele con gli ingredienti che preferite.

Ingredienti (circa 18 madeleines)

100 g farina tipo 00- 2 uova- 120 g feta- la scorza di un limone- 20 g pistacchi- 20+10 g burro fuso- 4 cucchiai di latte- 1 e 1/2 cucchiaino di lievito secco- sale- pepe bianco.

Preparazione

Tritate i pistacchi con un piccolo mixer, poi unite la feta e frullatela insieme.

Sbattete le uova con la frusta elettrica e unite la farina, il lievito e la scorza grattugiata del limone. Salate e pepate, aggiungete il latte e il burro fuso (20 g) e infine il composto di feta e pistacchi.

Ungete lo stampo per le madeleines con un pennello e il restante burro e infornate in forno già caldo a 220°C per 4 minuti, poi abbassate la temperatura a 175°C e cuocete per altri 10 minuti circa (osservate la doratura delle madeleines).

Sfornate, lasciate raffreddare e servite.

Un piccolo morso, una canzone e ci prende “la stessa gioia”…

 
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Doveva essere un altro pane, questo. Doveva essere il LordCob Bread, per la precisione.

Doveva essere un pane da regalare, un dono un po’ speciale, casualmente caduto nel giorno di S. Valentino.

Poi i tempi si son fatti stretti la pasta madre era pronta, quella sì, ma non c’erano le farine, o meglio c’era solo un mezzo sacco da cinque chili di manitoba e per noi abituati all’abbondanza e alla scelta è come essere in carestia.

L’occhio cade su un’immagine e trova sempre la soluzione giusta.

BAGUETTE

L’incontro è avvenuto sul blog di Martina, un blog splendido, che vi consiglio davvero. Riporto la modalità di preparazione che ha descritto Martina, che trovo davvero chiara e ben fatta, e vi lascio il link con la sua versione, differente dalla mia per tempistiche e per l’uso della pasta madre, così se siete più avvezzi all’uso del lievito di birra o se avete poco tempo, potrete comunque preparare questo splendido pane.

Per la preparazione della baguette è necessario avere uno stampo forato apposito, io non l’avevo, ma (stranamente) ho deciso di prepararle ugualmente.

Ingredienti

500 g di farina di forza (Manitoba)- 320 + 30 g di acqua- 150 g lievito madre rinfrescato e attivo- 10 g sale.

Preparazione

Sciogliete il lievito in un poco d’acqua, poi aggiungetelo alla farina che avrete versato nell’impastatrice, mescolate bene, poi versate i 320 g di acqua e avviate l’impastatrice  a velocità bassa. Valutate la consistenza dell’impasto che non deve essere eccessivamente morbido, ma neanche duro. Deve risultare un impasto elastico, simile a quello della pizza. Ora aggiungete il sale e portate l’impasto a incordatura: l’impasto è incordato quando si arrampica sul gancio staccandosi dalle pareti e dal fondo dell’impastatrice e all’aspetto risulta semilucido, liscio ed elastico.

Riponete a lievitare in un contenitore precedentemente oliato e attendete il raddoppio (circa 3 ore).

Al raddoppio, capovolgete l’impasto su un piano di lavoro e dividetelo in 4 pezzi (all’incirca ogni pezzo peserà 210-215g). Lasciate riposare le palline formate, coperte da un panno e da un sacchetto di plastica per 10-15 minuti, poi prelevatene una alla volta, schiacciatela a formare un ovale, sgonfiando l’aria, poi formate la baguette come indicato in questo video.

Adagiate le baguette su carta da forno infarinata, ben distanziate e lasciate lievitare per 2 ore. Venti minuti prima di infornare portate il forno a 250°.
Fate rotolare una baguette alla volta su un cartone stretto e lungo almeno quanto le baguette e con lo stesso poi fatele rotolare su una teglia da forno. Quando avrete trasferito tutte e 4 le baguette sulla teglia, munitevi di una lametta, di un bisturi o di un taglierino molto affilato tenendo la lama a 45° per rapporto alla baguette praticate dei tagli veloci quasi paralleli alla lunghezza della baguette.
Prima di infornare spruzzate le baguette con dell’acqua e spruzzate anche le pareti del forno in modo da creare vapore. Inserite anche una ciotola di metallo sul fondo del forno e metteteci un dito di acqua bollente. Abbassate il forno a 240° e infornate. Dopo 5 minuti aprite velocemente la porta del forno e spruzzate di nuovo le pareti e le baguette. Proseguite la cottura per altri 15 minuti circa. Le baguette dovranno essere ben dorate. Spegnete il forno e trasferite le baguette dalla teglia alla griglia. Lasciatele per 10 minuti nel forno spento, poi toglietele e fatele raffreddare in verticale.

Svegliarsi col profumo di pane che riempie l’aria di casa, la neve fuori, come un tappeto caduto sulle nostre teste, mi diceva che sarebbe stato un buon giorno.

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13.40 circa. Forse ce la faccio a sedermi a mangiare qualcosa.

Driiiin!

Ti alzi di scatto, quasi rovesci il piatto, figlio n. 3 potrebbe svegliarsi.

Io- Pronto?

Mamma- Ciao, ti ho fatta correre?

Io- No, mamma.

Mamma- Dorme (figlio n.3)?

Io- Sì, da poco.

Mamma- Tutto bene?

Io- Sì, mamma.

Mamma- Ah, bene. Tu invece, come stai? Ti ho vista un po’ smagrita l’altra volta. Sei troppo presa…

Nella nostra famiglia “Come stai” è una di quelle domande che vengono aggirate di continuo: chiedere come stai è troppo pericoloso, prima o poi qualcuno potrebbe risponderti. Così, semplicemente, noi non ce lo chiediamo, per riservatezza, per pudore, senza cattiveria, quando lo facciamo è perchè davvero siamo pronti ad ascoltare una risposta, anche quella che non vorremmo.

Io (stupore)- Anche tu sei una scopa che cammina mamma, ma vabbè, sì ho un po’da fare…

Mamma- Forse dovresti lasciar perdere qualcosa: già non è facile lavorare con tre figli…

Io (ah, ecco)- No, mamma non smetto di scrivere il blog: è l’unica cosa mia. Non smetto di…

Mamma- Ah scusa è arrivata la Gabry, ciao!

(tututututu)

Che sollievo. Per un attimo ho creduto di dover rispondere.

ZUPPA DI FARRO ALL’ANTICA

All’antica perchè gli ingredienti sono quelli più conosciuti da questa parte di mondo, niente pomodoro, niente peperoncino, solo farro, fagioli dall’occhio, aglio e maggiorana. Il sapore di questi fagioli risulta più forte rispetto ai comuni borlotti o cannellini.

La ricetta non prevede aggiunta di altri ingredienti, ma per i più carnivori si può pensare a un’aggiunta di guanciale passato in padella a o funghi porcini ripassati con un filo d’olio extravergine, per chi volesse una nota ancor più selvatica.

Ingredienti (dosi per 4 persone)

200 g farro- 2 tazze di fagioli dall’occhio o poco più- 2 spicchi d’aglio- maggiorana- olio extravergine d’oliva- sale – pepe.

Preparazione

Mettete i fagioli in ammollo per tutta la notte, poi lessateli in abbondante acqua.

Fate soffriggere l’aglio tritato o intero a seconda del gusto, aggiungete i fagioli, pepe e maggiorana e fate bollire per circa 30 minuti. Aggiungete il farro, dopo averlo accuratamente controllatao e lavato, e portate a cottura. Prima di spegnere regolate di sale. Se preferite una consistenza più cremosa, frullatene qualche mestolo col frullatore a immersione. Portate in tavola e guarnite con una C di olio extravergine a freddo.

{ … }

La zuppa è il piatto perfetto: richiede pochi accorgimenti e poche cure e il giorno dopo rimane una garanzia per chi ha poco tempo.

Preparata in abbondanza, può essere messa nel congelatore e riutilizzata all’occorrenza: basterà cuocerla meno del previsto e allungare con dell’acqua per portare a cottura.

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Quando ho voglia di riprendere quota lentamente dopo una (come la chiamo io) sfacchinata emotiva, il rifugio sono le ricette conosciute a memoria. Quelle ricette che non hanno bisogno di alcuno sforzo di memoria per essere portate in tavola, ma che rigenerano mente e palato.

Al primo posto tra i miei comfort food ci sono le zuppe, ma il risotto rimane sempre un must a cui non riesco a rinunciare: sarà che mi ci sono voluti anni per affinare una tecnica che difficilmente mi delude, ma un piatto di risotto ben fatto ha un potere di seduzione altissimo.

Dopo una settimana come quella appena trascorsa, non si poteva iniziare il lunedì che nel migliore dei modi.

E dato che di lunedì si tratta, non poteva che essere  Meat Free Monday.

RISOTTO CON RADICCHIO TARDIVO, QUARTIROLO E PERE CARAMELLATE

Questa ricetta è una di quelle che capitano spesso nel periodo invernale: pochi ingredienti di stagione per un piatto davvero impeccabile!

Il radicchio che ho usato è quello tardivo di Treviso, di tutta la famiglia il mio preferito in assoluto, ma potete tranquillamente sostiturlo con uno degli altri reperibili in questa stagione.

Se poi avete ancora qualche dubbio sulla buona riuscita del vostro risotto, vi lascio il link alla pagina di HonestCooking.it, dove ho elencato, una ad una, quelle che per me (e non solo per me) sono le 6 regole per la buona riuscita di un risotto.

Ingredienti (dosi per 4 persone)

450 g riso Carnaroli o Vialone nano- 1 cespo di grandi dimensioni di radicchio tardivo- 100 g di formaggio Quartirolo- 1,5 l di brodo vegetale- olio extravergine- burro q.b.- 1 cipolla piccola bianca o dorata- 1 pera Kaiser- 1 punta di zucchero di canna.

Preparazione

Tagliate la cipolla molto finemente e fatela appassire con l’olio, aggiungete il radicchio lavato, asciugato e tagliato finemente (tenete da parte qualche cima per guarnire). Unite un altro filo d’olio e calate il riso, fate tostare a dovere, sfumate col brodo e proseguite la cottura aggiungendo il brodo all’occorrenza, non appena il riso inizia ad asciugare.
Cinque minuti prima che la cottura sia ultimata, aggiungete metà pera tagliata a cubetti.

A cottura quasi ultimata, calate il formaggio a piccoli pezzi, mescolate bene, poi spegnete e coprite per la mantecatura.

In un altro tegame, fate sciogliere una noce di burro e calate la restante pera fatta a fettine sottili (se preferite potete tagliarle a mo’ di ventaglio, come nel mio caso) fatele saltare e aggiungete lo zucchero. Una volta sciolto, spegnete e aggiungetele al piatto come guarnizione.

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Oggi cielo azzurro e io mi ci specchio perfettamente!

E’ stata una giornata lunga quella di ieri, intensa ed attesa.

Mi ci sono riempita gli occhi con i visi e lo stupore di chi ha partecipato con me al Pasta Madre Day e ci sarebbero un’infinità di aneddoti di cui parlare: potrei raccontarvi di mio marito che mi sveglia con un bacio per dirmi “Manu, il lievito è esploso in frigorifero”, o del viso preoccupato e felice dei bambini, mentre lavorano un impasto, consci di avere qualcosa di vivo fra le mani, o ancora di come il gusto possa salvarci ancora, se addentando un pezzo di pizza riusciamo a distinguere quello che è buono da quello che non lo è.

Ho sempre avuto un rapporto contrastato coi miei conterranei, convinta di essere molto diversa da loro per principi e aspettative.

Ecco, mi sbagliavo. E sono felice di ammettere il mio errore.

Perchè lo sguardo più stupito ieri era il mio, mentre osservavo l’interesse genuino dentro gli occhi di chi ha deciso di partecipare, o la facilità con cui quattro persone totalmente estranee siano riuscite a collaborare e a creare qualcosa insieme. Sapere che ho dato il mio contributo mi fa respirare a pieni polmoni, mi fa stare bene.

Per oggi voglio solo lasciarvi una carrellata del nostro Pastra Madre Day e con questo ringraziare le persone con me hanno voluto impegnarsi per la realizzazione di questo piccolo evento.

Che forse è niente paragonato a tanti altri, ma che è pur sempre un inizio.