Anticipo di primavera- Tagliatelle con agretti alla carbonara
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Recipe type: Primi piatti
Prep time: 
Cook time: 
Total time: 
Serves: 4
 
Ingredients
  • Per la pasta fresca:
  • g 400 di farina
  • g 110 di uova
  • g 90 di acqua
  • 2 cucchiai di vino bianco
  • 1 cucchiaio di olio extravergine
  • 1 pizzico di sale
  • Per condire:
  • 1 mazzo di barba di frate
  • g 80 di bacon
  • 4 tuorli d'uovo
  • 100 ml di panna fresca
  • 2 cucchiai di olio extravergine
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 1 cucchiaio di pecorino
  • ½ limone, il succo
  • sale e pepe
Instructions
  1. Per prima cosa prepara le tagliatelle: disponi la farina a fontana sulla spianatoia, fai un incavo e sguscia le uova nel centro, aggiungendo anche l'acqua, il vino bianco ed il pizzico di sale.
  2. Incorpora con la punta delle dita la farina nelle uova, prendendola dalle pareti della fontana, poi comincia a intridere gli ingredienti, continuando a lavorare fino a quando avrai raccolto tutta la farina e l’avrai incorporata ai liquidi.
  3. Finisci lavorando l'impasto a piene mani, con forza, per almeno 10 minuti, fino a che non apparirà liscio, poi avvolgilo nella pellicola e fallo riposare per mezz'ora.
  4. Dividi la pasta in più pezzi e lavorane uno alla volta tenendo gli altri coperti per evitare che si secchino in superficie.
  5. Sul piano di lavoro leggermente infarinato,con il palmo delle mani appiattisci il pezzo di pasta sino a fargli raggiungere uno spessore di 2 cm.
  6. Posiziona i rulli della macchinetta sullo spessore piu' largo e fai passare il pezzo di pasta tra i rulli, poi ripiegala a libro in tre parti e ripassala nuovamente tra i rulli; ripeti questa operazione ancora una volta, infarinando leggermente la pasta se dovesse appiccicarsi ai rulli.
  7. Riduci di una tacca lo spazio tra i rulli e ripeti l'operazione; continua fino ad arrivare alla terz'ultima tacca.
  8. Pulisci la barba di frate eliminando le estremità con le radici e lavala bene, poi scottala in acqua bollente leggermente salata per alcuni minuti, lasciandola leggermente consistente.
  9. Sbuccia l’aglio e fallo rosolare in un tegame con l'olio, poi unisci il bacon tagliato a pezzi piuttosto irregolari lascia cuocere a fiamma vivace fino a che non diventerà leggermente croccante, per ultime aggiungi le verdure e fai insaporire, aggiusta di sale.
  10. Metti a bollire la pasta per pochi minuti in una pentola di acqua bollente, nel frattempo in una ciotola sbatti i tuorli con la panna ed i formaggi, un pizzico di sale e pepe.
  11. Una volta pronta, scola la pasta senza sgocciolarla del tutto (tieni da parte anche dell'altra acqua perchè le tagliatelle ne assorbono molta), versala direttamente nella padella con le verdure ed il bacon privati dell’aglio e mescola per un minuto a fuoco medio.
  12. Togli dal fuoco la padella, versa il composto di uova e formaggio e con due mestoli di legno distribuisci bene il condimento lasciando che si inspessisca. Se necessario aggiungi altra acqua calda. Termina con la spruzzata di limone e servi subito con un abbondante macinata di pepe nero.
  13. Note
  14. Queste tagliatelle sono realizzate con un impasto povero di uova, come è nella tradizione ligure, visto che le uova sono presenti già nel condimento, e di un certo spessore per conferire rusticità al piatto.
Notes
Il sommelier consiglia:
per ottenere un felice abbinamento sono orientato verso uno spumante metodo classico dotato di un piacevole e continuo perlage, buona freschezza gustativa, piacevoli sentori di erbe aromatiche e del classico profumo di crosta di pane appena sfornato, tutte caratteristiche fondamentali per bilanciare la morbidezza, la grassezza e l’aromaticità del piatto.
Tra i tanti spumanti italiani suggerirei un vino ligure a base Pigato dell’azienda Visamoris, in provincia di Imperia : il Metodo Classico brut viene affinato 30 mesi sui lieviti, è dotato di un colore oro intenso, di un perlage sottile e continuo, di un’ottima sapidità e di percezioni di agrumi che ben si accostano alla nostra pasta.
Recipe by Con le mani in pasta at https://www.conlemaninpasta.com/2016/03/anticipo-di-primavera-tagliatelle-con-agretti-alla-carbonara/