Buns con crema pasticciera, rabarbaro e polvere di fragola, un saluto ad Aprile
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Recipe type: Dessert
Cook time: 
Total time: 
Serves: 9
 
Dosi per 9 buns
Ingredients
  • Farina W 300 500 g
  • zucchero 60 g
  • lievito di birra 4 g
  • li.co.li attivo 80 g
  • sale 10 g
  • panna fresca 40 g
  • acqua 220 g
  • burro per sfogliare 250 g
  • per la doratura:
  • uovo 1
  • latte 20 g
  • sale un pizzico
  • Crema pasticciera
  • 250 g di latte
  • 3 tuorli (75 g)
  • 75 g di zucchero
  • 15-20 g di amido di mais
  • la polpa di una bacca di vaniglia
  • Per il topping
  • 300 g di gambi di rabarbaro fresco
  • 80 g di zucchero di canna
  • 70 g di acqua
  • fiori di sambuco
  • Polvere di fragola liofilizzata
  • Confettura di lamponi
Instructions
  1. Preparate il panetto di burro per sfogliare e fatelo riposare 12 h.
  2. Lavorate la farina, l'acqua, i lieviti e la panna.
  3. A metà del tempo di lavoro aggiungete il sale e infine lo zucchero. A formatura dell'impasto, fate riposare in frigorifero per 60'.
  4. Riprendete l'impasto e fate tre giri di pieghe (3/4/3), riponendo in frigorifero 60' di volta in volta.
  5. Stendete in un grande rettangolo di spessore 0,5 cm: dividetelo in 9 strisce 4*20, arrotolate intorno a stampi tondi da muffin imburrati.
  6. La rimanente pasta verrà arrotolata sul lato lungo e poi divisa in dischi che vi serviranno per coprire la base dello stampo.
  7. Terminata la formatura dell'impasto passatelo al freddo a 5°C per 12 ore.
  8. Preparate la crema: scaldate il latte con la polpa della bacca di vaniglia. Montate i tuorli con lo zucchero finché saranno chiari e spumosi. Unite l'amido sempre lavorando bene, poi versate il latte a filo sul composto e riportatelo sul fuoco per ⅔ minuti, mescolando di continuo finché inizierà a rapprendersi.
  9. Versate in una teglia bassa, coprite a contatto con della pellicola e mettete in freddo.
  10. Preparate il rabarbaro: unite acqua e zucchero in un tegame, scaldate fino a sciogliere completamente lo zucchero così da creare uno sciroppo. Pulite il rabarbaro, eliminate i filamenti più duri, come si fa per il sedano. Tagliate a losanghe non troppo lunghe, unite i fiori di sambuco e versatevi sopra lo sciroppo caldo. Coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare. Se dovesse risultare troppo liquido riportate sul fuoco per un paio di minuti.
  11. Scaldate il forno a 200-210°C, forno statico: riprendete i buns e teneteli a temperatura ambiente per un'ora, spennellate con il mix di uovo, latte e sale e infornate per 16/18 minuti, fino a doratura.
  12. Una volta sfornati è possibile spennellare i buns con uno sciroppo semplice preparato con pari quantità di zucchero e acqua.
  13. Componeteli mettendo alla base un cucchiaio di confettura, la crema e il rabarbaro, finite con la polvere di fragola e i fiori di sambuco rimasti.
Recipe by Con le mani in pasta at https://www.conlemaninpasta.com/2023/05/buns-con-crema-pasticciera-rabarbaro-e-polvere-di-fragola/