Ciabatta con impasto indiretto
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Recipe type: Pane
Prep time: 
Cook time: 
Total time: 
Serves: 8
 
Dosi per 8 ciabatte
Ingredients
  • Biga
  • farina 00 adatta a lunghe lievitazioni (W350-400) 200 g
  • acqua 90 g
  • lievito di birra fresco 2 g
  • Impasto
  • farina di grano tenero tipo 1 500 g
  • farina di grano tenero tipo 0 50 g
  • farina di segale integrale e macinata a pietra 150 g
  • malto 5 g
  • lievito di birra fresco 2 g
  • acqua 560 g
  • olio extravergine di oliva 50 ml
  • sale fino 16 g
Instructions
  1. Il giorno prima preparate la biga: mescolate la farina con l'acqua e il lievito sciolto. Coprite e fate lievitare per 16-20 ore a tempertura ambiente in un luogo che non superi i 20 °C. Se la temperatura della vostra casa non vi consente di fare lievitare la biga alla temperatura indicata, tenetela tre, quattro ore a a temperatura ambiente quindi riponetela in frigorifero per 16 ore, il giorno dopo lasciate nuovamente a T ambiente per 2 ore prima di utilizzarla.
  2. Nell'impastatrice unite 200 g di biga ( ne resteranno circa 100 g, con cui potrete èreparare altri impasti), le farine, il malto e 480 g d'acqua.
  3. Iniziate a lavorare con la foglia, quando l'impasto risulterà omogeneo, unite il lievito, l'acqua rimasta e l'olio e lavorate per 5 minuti a velocità bassa.
  4. Montate il gancio, unite il sale e azionate a velocità 2.
  5. Lavorate finchè l'impasto risulterà ben incordato, quindi trasferitelo in una ciotola ampia oliata, che contenga tre volte il suo volume.
  6. Coprite e dopo 30 minuti, fate un giro di pieghe a libro.
  7. Ripetete quest'operazione almeno due volte a distanza di quindici minuti l'una dall'altra, poi coprite e mettete in frigorifero fino al mattino successivo.
  8. Prendete l'impasto, fate riprendere temperatura, quindi rovesciatelo sulla spianatoia infarinata: fate un giro di pieghe e coprite a campana.
  9. Dopo 10 minuti, con l'aiuto di un tagliapasta, dividete l'impasto in 8 pezzi e trasferiteli su un piano ben infarinato appiattendole leggermente formando delle strisce.
  10. Coprite con un canovaccio asciutto e fate lievitare circa 2 ore (la temperatura della mia cucina è molto fresca- 21°C-, pertanto se i vostri ambienti sono più caldi regolate la vostra lievitazione di conseguenza ).
  11. Mezz'ora prima almeno, accendete il forno e fate scaldare a 230°C. Se avete la pietra refrattaria, fatela scaldare in forno, altrimenti utilizzate una leccarda.
  12. Spolverate con la farina e trasferite le ciabatte sulla pietra tendendo gradualmente nel senso della lunghezza. Nebulizzate dell'acqua all'interno del forno (oppure se avete un moderno forno a vapore, usate questa funzione), chiuedete e fate cuocere a 220°C per 18-20 minuti.
  13. Sfornate e fate raffreddare completamente su una gratella prima di servire.
Recipe by Con le mani in pasta at https://www.conlemaninpasta.com/2015/06/ciabatta-a-impasto-indiretto/