Formaggio raviggiolo fatto in casa e i suoi cappelletti
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Recipe type: Fatti in casa- formaggi
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Serves: 4
 
Materiale necessario: pentola in acciaio da 2 l, 1 cucchiaio di legno, siringa, fuscelle 4 (da 200 g), mestolo, coltello, coperchio, pentola capienza 4 l, termometro a gabbia o digitale. Dosi per 500 g di formaggio (prodotto finito)
Ingredients
  • latte vaccino crudo 1,5 l
  • yogurt al naturale 1 cucchiaio
  • sale fino 2 cucchiaini scarsi
  • caglio bovino 1,5 ml
Instructions
  1. Pastorizzate il latte portandolo a 70°C, mescolando di continuo col cucchiaio di legno.
  2. Appena raggiunta la temperatura, raffreddatelo fino a 36-37°C, collocando la pentola in una più grande contenente acqua fredda.
  3. Unite lo yogurt, il sale e infine il caglio.
  4. Mescolate per 30 secondi non troppo velocemente e fate coagulare per 1 ora a temperatura ambiente, coprendo con un coperchio.
  5. Col coltello incidete la massa in pezzi delle dimensioni delle fuscelle, attendete un minuto, quindi con l'aiuto del mestolo, prelevate la cagliata e trasferitela nei contenitori.
  6. Collocate tutte le fuscelle o su un gocciolatoio, oppure su una griglia posta all'interno di una teglia capiente.
  7. Fate spurgare il siero per 1 ora e 15/20 minuti, poi rovesciate in un piatto (meglio se fondo, perchè il formaggio tenderà a perdere altro siero), coprite con la pellicola e fate maturare in frigorifero al massimo 2 giorni.
  8. Per i cappelletti, il ripieno prevede: circa 180 g di formaggio (metà ricotta e metà raviggiolo), 30 g di Parmigiano Reggiano, 1 uovo e un tuorlo, noce moscata, sale e mezzo petto di cappone passato nel burro, tritato finemente. Per i cappelletti che vedete in foto, io ho omesso la carne, diminuito l'uovo (solo 1 intero) e aumentato a 45 i grammi di Parmigiano Reggiano, per cui ho scelto una stagionatura di 30 mesi.
  9. La pasta è data da 1 uovo ogni etto di farina e tirata con la sfogliatrice fino a 2-3 mm.
Recipe by Con le mani in pasta at https://www.conlemaninpasta.com/2016/01/il-formaggio-raviggiolo-fatto-in-casa-e-i-suoi-cappelletti/