La pasta madre o lievito madre o pasta acida è un lievito che si ottiene per semplice fermentazione all’aria di acqua e farina.
Questo processo fa sì che il lievito sia fortemente arricchito, rispetto ai lieviti venduti in commercio, di fermenti e batteri molto diversi tra loro. La lievitazione del lievito madre produce sia anidride carbonica che acidi, sostanze aromatiche che prolungano la conservazione del prodotto finale.
L’insieme di questi fattori fornisce un prodotto più digeribile, più aromatico e che si conserva più a lungo, rispetto a pani realizzati con lieviti chimici o con lievito di birra.
La pasta madre non si compra.
O la si può ricevere in dono da chi ne fa uso oppure si può procedere a crearla da zero.
Una volta realizzata da zero o recuperata la vostra pasta madre dovrete mantenerla.
Scioglietelo in una quantità d’acqua pari a metà del suo peso e amalgamate con una quantità di farina pari a quella della pasta madre.
Es. 100 g pasta madre+ 50 g acqua+ 100 g farina.
Questo per lieviti “solidi”, nel caso in cui la pasta madre sia liquida (idratazione al 100%) dovrete raddoppiare l’acqua nelle dosi appena descritte.
Es.: 100 g pasta madre liquida+ 100 g acqua+ 100 g farina.
Normalmente si consiglia di utilizzare sempre la stessa tipologia di farina e possibilmente di prediligere farine “neutre”. E’ comunque possibile alimentare il proprio lievito con farine integrali o di grani duri, ma bisogna fare quest’operazione più lentamente, così da permettere ai lieviti presenti di abituarsi a digerire una nuova farina.
Una volta rinfrescato, tenere a temperatura ambiente per il tempo necessario a far sì che raggiunga la sua punta massima di lievitazione, poi riporre in frigorifero fino al successivo rinfresco.
Una nota divertente: è usanza, trattandosi di un essere vivo e attivo, dare un nome (maschile o femminile, a vostra scelta) al lievito madre che accudite.
**Nota importante: spesso in rete o sui libri di panificazione, è più facile incontrare ricette tarate sull’utilizzo del lievito di birra. E’ possibile trasformare le dosi di lievito di birra mantenedo all’incirca queste proporzioni:
12 g lievito di birra fresco= circa 300 g lievito madre
e anche
1000 g farina/circa 300 g pasta madre (per una lievitazione di 4/6 ore)
Ovviamente la quantità di lievito deve tenere conto di vari fattori, quali: temperatura dell’ambiente circostante, durata della lievitazione e idratazione della pasta madre. La proporzione proposta è per una pasta madre idratata al 50% (lievito solido) in condizioni di temperatura di circa 25°C (In estate tempi più brevi, in inverno tempi più lunghi di lievitazione).
Nella pagina
Pane & C.
troverete tutte le ricette testate, adattate e modificate personalmente per panificare con la pasta madre e alcune con il lievito di birra fresco.