On air- “La storia-Francesco De Gregori”
Mio nonno non parlava mai, se ne stava chiuso in sè, il fumo della sua mezza sigaretta, il mezzo bicchiere di vino, guardava dall’alto del suo balcone.
Il pacchetto morbido dentro il taschino, i capelli perfettamente in ordine, pettinati come quarant’anni prima, nemmeno una striatura bianca, per l’invidia genuina delle sue sorelle.
Osservavo i suoi occhi color muschio e cercavo tutte le parole che non sapeva dire.
Lo vedevo incamminarsi nelle notti di luna, sù per i boschi dietro casa, con gli amici, lo vedevo ballare, invitare mia nonna nella fierezza dei suoi diciottanni.
Vedevo le schegge di carbone dentro la sua schiena ossuta, le stesse che gli avevano tolto la voglia di parlare, pensavo alle sue lettere, alle parole di ragazzo sperduto e a quella guerra che gli aveva rubato l’anima, a tradimento.
Io nei suoi occhi vedevo tutto questo e altro ancora, dentro i suoi silenzi lasciavo correre tutte le storie che lui celava e le facevo mie.
E ancora, esattamente come un anno fa, torno a raccontare: perchè ci sono storie con non si possono tacere.
PANE DI FARINA DI GRANO ENKIR CON IDRATAZIONE AL 100%
Mi domando cosa direbbe mio nonno se fosse qui a festeggiare il 25 aprile, cosa penserebbe di questa Italia sospesa e dolente…
Forse mi direbbe che è un’enorme bugia quella che destra e sinistra sono uguali, che la nostra pace è stata la guerra di qualcun altro e che per questo bisogna lottare ogni giorno per ricordare e per rispettarla.
Vi lascio con un pane a lievitazione naturale, con una farina che per colore richiama il giallo del sole e del granturco, che tanto ha fatto per la mia terra durante la guerra.
Un pane gonfio d’acqua, fin dentro il midollo, particella dopo particella. Acqua come fosse ossigeno, a pieni polmoni.
La ricetta è assolutamente da perfezionare, la mia versione l’ ho adattata a quella di Paoletta e per questo motivo vi riporto il procedimento da lei consigliato.
- 500 g farina di grano Enkir del Mulino Marino
- 500 g acqua del rubinetto
- 80 g lievito madre rinfrescato e attivo
- 11 g di sale
- Nella planetaria a velocità bassa, sciogliete in tutta l'acqua il lievito, poi procedete aggiungendo la farina.
- Iniziate unendone circa metà, finchè si formerà un impasto cremoso e denso, aggiungete il sale, poi la restante farina.
- Fermate spesso la macchina e fate in modo di amalgamare tutta la farina, staccando quella che si è fermata sul fondo.
- Attendete che l'impasto sia ben idratato quindi alza a velocità sostenuta fino a chesi aggrapperà alla foglia, ma non sarà completamente incordato, ci vorranno circa 12'/15' minuti di lavorazione.
- Non appena tenderà a staccarsi dal fondo della ciotola, preparate un contenitore, ungendolo con olio di semi e rovesciate l'impasto in quest'ultimo.
- Coprite con pellicola e lasciate riposare 1h.
- Dopodiché infarinate molto bene il piano di lavoro, mettete l'impasto sulla farina e, aiutandovi con una spatola, fate le pieghe di sovrapposizione, a libro.
- Rimettete l'impasto piegato nella ciotola con la piega sotto.
- Attendete ancora 1h.
- Fate di nuovo le pieghe,e riponete nello stesso modo l'impasto, poi coprite e ponetelo in frigo a 4°/6°, tutta la notte.
- Al mattino tirate fuori l'impasto dal frigo, lasciatelo ambientare 1h circa, poi rovesciatelo sulla spianatoia infarinata, fate delle pieghe serrate verso il centro e coprite a campana per circa 20'.
- Nel frattempo preparate un canovaccio ben infarinato e un cestino o comunque qualcosa a mezzaluna col fondo tondo e di materiale che permetta all'impasto di 'respirare'.
- Poi, dopo i 20', capovolgete il pane sul canovaccio. Sigilla bene la chiusura e poni il canovaccio con la pagnotta (chiusura sopra) nel cestino.
- Lasciate lievitare circa 1h, nel frattempo accendete il forno (statico) a 250°C posizionando una teglia (leccarda di ferro) o refrattaria verso il basso.
- Quando il pane sarà pronto, capovolgetelo su una paletta infarinata.
- Se non è troppo 'avanti' di lievitazione, praticate dei tagli con una lametta bagnata.
- Infornate abbassando la temperatura a 230°.
- Cuocete a questa temperatura per 20', poi abbassate a 215° e cuocete per altri 20'.
- Quindi altri 10' a 200° posizionando la refrattaria o la teglia verso l'alto e col forno a fessura (apri leggermente lo sportallo aiutandoti con un coltello o cucchiaio di legno. Se desiderate la crosta croccante questi ultimi 10' accendete il grill e usate il programma ventilato.
- Il pane è pronto quando, bussandolo sotto, suona vuoto.
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