On air:”Non sempre rispondo- C.Donà”
Che non c’è tempo, ce ne siamo resi conto da un po’.
E non puoi nemmeno accanirti contro te stessa se ti sembra di rincorrere gli attimi, o forse dovresti, e poi prendere il mondo per le mani e strattonarlo un po’ per vedere l’effetto che fa.
Fermarsi.
Lasciare spazio alle passioni, a un libro impolverato che attende da un po’ il suo momento, a quella ricetta prevista da troppo o semplicemente sedersi e guardare il tempo, senza troppa preoccupazione.
Il pane è un buon indice del tempo. Quello speso lentamente, a intervalli regolari, tra una piega e una formatura, che lascia il giusto respiro alle altre passioni.
Dentro la terra o dentro la farina, le mie mani recuperano tempo e naturalità, si riscoprono lente e capaci, abili e gentili, l’opposto di quello che quotidianamente sopportano.
Questa è una delle tre versioni delle baguette a cui mi sono dedicata tempo fa, personalmente quella che ho trovato più complessa, perchè fatta col lievito naturale.
Vi lascio le immagini anche delle altre due versioni della trilogia: la prima con impasto diretto e lievito di birra e la seconda con poolish e impasto indiretto, sempre con lievito di birra.
La ricetta da cui ho preso spunto è quella di Piergiorgio Giorilli, ne ho modificato la quantità iniziale per ovvi motivi (5 kg di farina mi parevano un tantino eccessivi) e l’ho tarata sul mio lievito madre liquido.
(Detto fra noi…non sono bellissme tutte e tre?! ^_^)
- 250 g lievito madre liquido
- 875 g farina W 260 – P/L 0,55 (io ho scelto di usare farina tipo 0 e manitoba, 60% e 40%)
- 545 g acqua (67% sulla farina aggiunta)
- 22 g sale
- h. 20.00. Rinfrescate il lievito madre e ripetete il rifresco a distanza di 12 ore.
- h.16.00. Preparate un’autolisi di 30 minuti con la farina e il 55% di acqua impastando.
- Aggiungete poi il lievito madre, il sale a metà impasto e, lentamente, l’acqua mancante.
- Lasciate riposare l’impasto per 90 minuti circa.
- h. 18.00. Spezzate il vostro impasto a 330 g e formate dei filoni corti, simili a piccoli pacchetti, senza stringere molto.
- Dopo 15 minuti circa, allungate l'impasto facendo ruotare con le mani e ponete in tele infarinate disposte a ventaglio o nell'apposito stampo.
- Lasciate lievitare per circa 3 ore a una temperatura di 24/25°C evitando incrostazioni.
- h. 21.30. Praticate 5 tagli sottopelle e infornate con vapore a 240°C.
- Terminate la cottura con valvola aperta.
13 comments
1, 2, 3… ciak, motore… secondaaa! 😛
Per il mio prossimo post sono partita da una frase che conteneva la parola “tempo”. Brindiamo alle coincidenze con tante fettine rotonde e briciolose della tua baguette (adoro spezzarla, sentire proprio il “cronc”) che fa invidia a quelle dei panifici parigini dell’Ile Saint Louis! 😉
La marmellata in casa la porto io… tu prendi una sedia, anzi due, raccontami come catturi il tempo tra le mani, come lo coccoli, come lo tocchi, come lo trasformi… fare il pane credo sia una metafora del nostro vivere, chi lo fa combatte una lotta non facile… sfidare le attese, affinare la pazienza, imparare che le cose belle a volte devono crescere in silenzio, in un angolo, prima di sbocciare…
Adoro queste coincidenze,sapere che qualcuno come me si ritrovi proprio a pensare al tempo a quello buono, ma anche a quello che si guasta e che si perde.
La pazienza è una dote che non ho mai avuto e sto imparando a coltivare. A volte credo che sia lui e non io a prendermi tra le mani, a spiegarmi che esistono tempi diversi, tempi migliori,naturali.
Parlare del tempo, una fetta dopo l’altra sarebbe magico 🙂
Io sono come l’assassino che torna sul luogo del delitto.. ci ho messo un “filino”, ma la voglia di baguette si è fatta forte, e avevo questo post in testa da un beeel po’.
Solo che ora non ho più il lievito madre; mi sai mica consigliare una ricetta con ldb?
Grazie mille!!
Ahahah sei una sagoma!In fondo non importa il tempo che ci vuole, no?
Io col ldb faccio spesso sia quelle dirette che indirette, se hai tempo ti consiglio le seconde, che rimangono molto più profumate.
La dose è questa: poolish il pomeriggio prima 125 g farina forte+125 g acqua e 2 g ldb, la mattina impasti poolish+ 2 g ldb+ 140 g acqua e 300 g di farina bianca francese (T55). Sale 5 g.
Con questa escono 4 baguette, raddoppio, formatura e un’altra ora di lievitazione dopo la formatura, per il resto è uguale.
Io che amo il lievito madre ammetto che questa versione è molto più simile alla vera baguette 😉
Se riesco provo già questo week-end, altrimenti in futuro mi riprometto di farlo! Sono in astinenza da baguette vere, dopo il ritorno dalla Francia :/
Hello: Could these recipes be translated to the English language please? My Italian is not so good. Thank you. Jean Gordon.
Hi Jean, I hope my english is enough clear. Here the translation of the recipe.
Ingredients
250 g sourdough starter (made by equal parts of flour and water 1:1)
875 g flour W 260 – P / L 0,55 (I chose to use type 0 flour and Manitoba , 60 % and 40 % )
545 g water ( 67 % hydration)
22 g fine salt
Preparation
h . 20:00 . Refreshed the yeast and repeat this operation after 12 hours
h.16.00 . Prepared an autolysis mixing for 30 minutes flour and 55% of water.
Then add the sourdough starter and salt and , slowly, water remained.
Let the dough rest for about 90 minutes .
h . 18:00 . Break up your dough into 330 g pieces and form in long loaf, like small packages , very gently .
After 15 minutes , fold a long edge of the dough into the center, pressing firmly with your fingertips along the seam all the way down to the work surface, folding with one hand and pressing with the other, working from one end to the other. Fold the other long edge into the center in the same way. Than stretch the dough by rotating with your hands and place on floured canvases arranged in a fan or into a mold.
Let rise for about 3 hours at a temperature of 24/25 ° C, covered by canvases.
h . 21:30 . Practice 5 cuts under the skin and bake with steam at 240 ° C .
Finish cooking with oven slightly open.
I hope you’ll understand all!
Manuela
Buongiorno Manuela, e buon anno!
Vorrei tanto fare queste baguettes, ma il mio lievito madre è solido….come dovrei variare i pesi e le proporzioni, secondo te?
Grazie di cuore
Ciao Simo,
scusa se ti ho fatta aspettare! Le dosi sono 1000 g di farina e 670 d’acqua. Volendo puoi aumentare fino a 300 le dosi del lievito, in base a quanto rapidamente vuoi farlo lievitare. Fammi sapere se è tutto chiaro 🙂
Chiarissimo. Segnato tutto, proverò 😉
Grazie mille!
Di nulla, grazie a te!
Scusa ma i tempi di lievitazione con lievito madre, mi sembrano troppo corti. Sei sicura che i tempi non sono quelli per il lievito di birra?
No, no, fidati, i tempi son quelli, temperatura esterna permettendo. Piuttosto prima rinfresca con dei rinfreschi ravvicinati il tuo lievito e, se ti sembra ancora indietro nella lievitazione, cerca di creare una camera di lievitazione che mantenga quella temperatura 🙂