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“…Genova per noi
che stiamo in fondo alla campagna
e abbiamo il sole in piazza rare volte
e il resto è pioggia che ci bagna.
Genova, dicevo, è un’idea come un’altra.”

E a quest’idea dedico la rivisitazione di ciascuno dei sette ravioli alla genovese che ho cucinato oggi.

Uno per quella volta dentro la cabina di fronte al mare.

Uno per i treni presi di corsa, inciampando nell’imbarazzo e nelle risate.

Uno per quel sabato di caldo infernale e bandiere di 11 anni fa.

Uno per quella notte a cavallo dell’anno nuovo, notte ricordata a tratti e mai più scordata.

Uno per le tende sparse in ogni angolo, fino al mare.

Uno per Faber, i suoi pensieri e i suoi carruggi.

Uno per le vostre mani piccole e la mia che vi porta dentro le sue vie.

RAVIOLI ALLA GENOVESE (che di genovese non han più molto)

Ingredienti

Per la pasta: g 300 farina “0”- g 100 farina di semola rimacinata- 2 uova- sale- acqua tiepida (se serve).

Per il ripieno: 1 mazzo di borragine-1 o 2 mazzi di bietole da taglio (erbette)- g 200 ricotta fresca- un pezzo di salsiccia macinata fine- pinoli- 1 cipollotto- sale.

Per il condimento: burro- pinoli- maggiorana.

Preparazione

Mondate la borragine e le biete, lavatele e mettetele a cuocere in pochissima acqua portata a bollore. Scolatele e strizzatele benissimo. In una pentola fate soffriggere il cipollotto e la salsiccia sbriciolata, aggiungete i pinoli e le verdure tritate, salate e lasciate raffreddare. Aggiungete la ricotta e  amalgamate il tutto.

Preparate la pasta: formate una fontana, praticate un foro ampio col fondo di una ciotola e rompetevi le uova, salate, mescolate e, poco alla volta, aggiungete la farina. Se fate troppa fatica a lavorare la pasta, aggiungete pochissima acqua tiepida e continuate a lavorare fino ad ottenere una palla liscia. Lasciate riposare la pasta almeno 30 minuti avvolta nella pellicola.

Per evitare che i ravioli si attacchino tra loro, disponeteli su un vassoio infarinato e riponeteli nel congelatore 15-20 minuti e ripetete l’operazione per tutti i ravioli che preparerete. A questo punto potete conservarli in freezer o in un sacchetto o in un contenitore adeguato.

In un tegame tostate i pinoli, lasciate raffreddare un poco, poi aggiungete il burro e le foglie di maggiorana. Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata addizionata con un filo d’olio. Fate saltare i ravioli nel condimento e servite ben caldi.