La ricerca della perfezione o della felicità ha lo stesso sapore incerto di alcuni piatti.
L’errore più grande è divagare.
Inutile inerpicarsi alla ricerca di un ingrediente sconosciuto, se non si conoscono perfettamente le basi.
Ci si potrebbe perdere, confondersi.
PAN BRIOCHE
{La ricetta definitiva}
Appena ho letto la ricetta di Calycanthus, ho pensato che facesse al caso mio.
Capita spesso, soprattutto con le ricette base, di cercare e provare, rifare e ancora modificare, alla ricerca di una perfezione che, inspiegabilmente, o arriva alla prima prova, o sembra non arrivare mai.
Il pan brioche è una di quelle ricette apparentemente semplici che sanno divorarti di domande, quelle che “Buona!…sì, però…”.
Non ho esitato a testarla, modificandola quel poco le dosi per poter usare il lievito madre liquido che uso abitualmente, soprattutto perchè la ricetta è presa dal libro di Emmanuel Hadjiandreou Come si fa il pane, libro che è lì, nella lista dei desideri che tengo bella scritta in testa.
Risultato: ottima! E da rifare e rifare. Da stampare e mettere nella pagina dei dolci lievitati come ricetta base.
- 200 g di farina manitoba
- 80 g farina tipo 0
- 4 g sale
- 30 g zucchero di canna
- 80 g lievito madre rinfrescato e attivo
- 60 g di latte intero tiepido
- 2 uova medie
- 100 g burro ammorbidito
- 1 uovo medio sbattuto con un pizzico di sale per spennellare ( io ho usato un goccio di latte)
- Mescolate in una ciotola la farina, il sale e lo zucchero (ingredienti secchi). Nella ciotola della planetaria (o in un’altra ciotola più grande) mescolate il lievito con il latte, mescolando bene finché non si sarà sciolto completamente, aggiungete quindi le uova sbattute a parte e amalgamate ancora (ingredienti umidi). Unite gli ingredienti secchi a quelli umidi e lavorate il composto finché non sarà amalgamato, quindi coprite e lasciate riposare l’impasto per dieci minuti.
- Trascorso questo tempo invece di impastare a mano secondo lo schema, lavorate con l’impastatrice per mezzo minuto, poi lasciate riposare ancora coperto per 10 minuti e ripetete l’operazione altre due volte.
- Quindi, aggiungete il burro alla pasta, impastate a velocità bassa per mezzo minuto e osservate altri 10 minuti di riposo, quindi procedete con un ultimo impasto più vigoroso per esser sicuri che tutto il burro sia incorporato.
- Lasciate lievitare per circa tre ore, coperto.
- Trascorso questo tempo fate delle pieghe a libro, poi lasciate riposare ancora un paio d'ore. Infine, prendete la vostra pasta, adagiatela sul piano infarinato, allargandola delicatamente e arrotolatela nel senso della lunghezza dello stampo.
- Imburrate il vostro stampo e adagiatevi l'impasto. Lasciate lievitare ancora finchè avrà raddoppiato il suo volume, poi spennellate o di uovo o di latte e infornate a 200 °C per circa 20 minuti con l’accortezza di accendere il forno prima sistemando una tazza di acqua sul fondo.
- La ricetta prevedeva che l'acqua venisse poi travasata nella teglia su cui appoggerete lo stampo una volta che la brioche entrerà in forno, io ho omesso questo passaggio, ma ho vaporizzato per bene il forno, appena infornata.
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10 comments
L’ho fatta ma è troppo il burro. Ho faticato non poco a farlo assorbire.
Ciao Lia.
L’hai lavorato a mano o con la planetaria?
Io non ho avuto problemi, ma posso darti ragione sul fatto che la dose di burro sia abbondante.
A presto!
Planetaria. Ho dovuto aggiungere una buona dose di farina x incorporare burro.
E poi comunque ho dovuto fare a mano.
Non so che dire. Ho ricontrollato le dosi della mia ricetta e quelle del libro (che poi ho comprato) e la mia dose di farina è anche superiore a quella proposta dall’autore (per capirci lui aveva 250 g di farina con uguali quantità sia per grassi che zuccheri).Nel mio caso se sommi la farina usata sono 200 g manitoba+ 80 g tipo 0+ quella presente nel LM liquido (altri 40 g).
Peccato che non ti sia trovata bene,mi spiace proprio.
Domanda, non rabbrividire te ne prego…
non ho lievito madre e non sono interessata al momento a procuramelo/crearlo.
Se volessi usare il lievito di birra, come verrebbe modificata la ricetta?
Ti ringrazio
Ciao,
se vuoi modificare la ricetta con il lievito di birra devi sempre calcolare quello che togli eliminando la pasta madre (in questo caso solida al 50%) e aggiungerlo alla tua ricetta. Quindi avrai da aggiungere circa 54 g di farina e 36 di liquido (latte). La percentuale di lievito è bassa, quindi starei sui 4 g al massimo. Spero di essere stata chiara, se hai dubbi chiedi pure 🙂
A presto
Manuela
Buongiorno,ho letto la ricetta di questo panbrioche e vorrei provare a farla,ma le dosi delle farine sono giuste? Il totale 280 gr ,mi sembra poco.Grazie e buona giornata.
Buongiorno Elena,
le dosi sono corrette. Dovrà avere l’accortezza di lavorare in più riprese l’impasto, perché essendo molto ricco dovrà dare il tempo al glutine di formarsi e di assorbire i grassi.
Io lo avevo preparato manualmente e non avevo avuto grandi problemi, mi faccia sapere 🙂
Grazie! Ottima ricetta: esterno croccante, interno morbido e profumato. L’ho sistema in un sacchetto di carta e spero mi duri per qualche giorno.
Ti avrei mandato una foto, ma non so come fare!